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葉ごぼう

葉ごぼう

名称 葉ごぼう
都道府県名 香川県
区分 野菜類
分類 キク科ゴボウ属
学名 Arctium lappa
外国語名 Edible burdock (英)、Greater burdock (英)、Beggar's buttons (英)
生産地 主に高松市など。
時期 1〜4月
特徴 1〜4月がその旬であることから、春を呼ぶ野菜と言われている。長い茎に短い根と大きな葉っぱが付き、全体を食べることができる。独特の爽やかな香りとシャキッとした特有の歯ざわりが特徴的だが、本県産の葉ごぼうは、根も茎も繊維質が柔らかいとの評判である。
下処理 根の部分は包丁で細いひげ根をこそげてから、30分程度水にさらしてアク抜きをする。また、葉柄の部分は根と別に水にさらすこと。部分によって、火の通りが違うので、根を先に、葉柄を後から加えると、色よく仕上げることができる。
料理名 天ぷら、おひたし、ごま和え、ピーナツ和え、炒め物など。
調理法 葉ごぼうは柔らかい軸(葉柄)と若い根を食用にする古くからの特徴的な香川県のふるさと野菜。県内では油揚げなどと一緒に薄味で炊いたり、天ぷらやごま和えにしてよく食べられている。
選び方 葉がみずみずしくて緑色が鮮やかなもの。根の部分があまり太くなっていないもの。鮮度が落ちてくると葉の色が黄色っぽくなってくる。また、茎がヘナヘナとしているものは避けたほうがよい。
保存方法 葉ごぼうはとても長くそのままだと冷蔵庫に入りきらない。保存する際は、根の部分と茎の部分を切り、葉と茎も切り離してから、茎を半分の長さに切って、全部まとめて湿らせた新聞紙などに包んで入れて、冷蔵庫の野菜室へ。保存のメドは2〜3日程度である。
栄養 食物繊維の他、カリウムやカルシウム、マグネシウム、リン、鉄などを含む。

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