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早掘かんしょ

早掘かんしょ

名称 早掘かんしょ
都道府県名 香川県
区分 野菜類
分類 ヒルガオ科サツマイモ属
学名 Ipomoea batatas
外国語名 Sweet potato (英)、Patate (仏)
生産地 主に坂出市など。
収穫地域情報 主な生産地である坂出市は県内でもかんしょの産地として有名で、その気候風土は瀬戸内特有の温暖な気候で降雨量が少なくさつまいも作りに最適である。また、かつて伝統産業だった塩田跡地にみられる目の粗い砂地もかんしょ栽培に適している。坂出市ではトンネル・マルチ栽培で生産されている。
歴史背景 本県では江戸時代中期(1735年)に飢餓対策作物として、小豆島でさつまいも栽培が始まったとされる記録が残っている。
時期 7〜8月
特徴 さつまいもの最盛期は一般的には9〜11月。だが、本県では秋を旬とするかんしょを6月下旬の早い段階に掘り始めて出荷が開始されることから、“早掘かんしょ”と呼んでいる。皮が薄く、その紅色の鮮やかさとさっぱりとした上品な甘さ、そして形のよさが特徴である。
下処理 皮の下にアクが多く含まれているので、煮物に使う場合は少し厚めに皮を剥いたほうがよい。また、包丁でカットしたら変色するのを防ぐために水にさらすこと。水が濁ったら、2〜3回程度水を取り替える。
料理名 焼きいも、天ぷら、大学いも、きんとん、サラダ、ポテトサラダ、コロッケ。
調理法 焼きいもなどのように長時間かけて少しずつ温度が上がるように加熱していくとでんぷんが糖に変わって強い甘味が引き出される。逆に電子レンジで加熱すると急激に高温になるので、甘味は出にくいが、水分蒸発が多いため、ホクホクに仕上がる。
選び方 丸々とよく太っていて皮のきれいなもの、ヒゲ根のデコボコが小さいもの。色ツヤのよいもの。黒い斑点などがないもの。
保存方法 保存に適した温度は13〜16度である。水気がつくと腐りやすくなるので、冷蔵庫には入れないで、常温の涼しいところに置いておく。また、冬場は新聞紙に包んで、ところどころ穴をあけた発泡スチロールの箱に入れて一定の温度を保って保存すること。
栄養 β-カロテン、ビタミンC、ビタミンE、カリウム、炭水化物、食物繊維などが豊富。

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