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イカナゴ

イカナゴ

名称 イカナゴ
都道府県名 香川県
区分 魚介類
分類 イカナゴ科イカナゴ属
学名 Ammodytes personatus Girard
外国語名 Pacific sand lance
生産地 主に備讃瀬戸など。
栽培情報 冬から春にかけてよく獲れる魚である。逆に水温の高い初夏から晩秋にかけては砂にもぐって眠っていて、冬眠ならぬ“夏眠”をする魚としても知られている。イカナゴは、冬真っただ中の2月初めからは産卵後にふくよかに太り始めた“フルセ”と呼ばれる全長約10センチ程度の親魚が獲れ始め、春の訪れを感じる3月には、その年に生まれた“新子(しんこ)”が獲れ始めるようになる。
時期 2〜5月。
特徴 体長は25センチ前後。外見的には銀白色の細長い体形をしている小魚である。腹ビレがなく、下あごが上あごよりも長い点も特徴となっている。独特の歯ごたえと風味の良さがその持ち味である。
下処理 イカナゴは身が柔らかく傷みが早いので、購入したらなるべく早く調理すること。本県はじめ、瀬戸内周辺では水揚げされたらすぐに釜ゆでにして、砂糖や醤油、生姜などを加えてくぎ煮にするケースが多い。逆に一晩寝かせたりすると、くぎ煮にしたときに一匹一匹が綺麗な姿のままではなく、ほとんどちぎれた状態に仕上がってしまう。
料理名 刺身、釜揚げ、天ぷら、卵とじ、くぎ煮、棒炒り、つけ焼きなど。
調理法 鮮度の落ちるのが早い魚である。そのため、できるだけ新鮮なうちに調理したほうがよい。
刺身で食べるのならば、10センチほどのイカナゴを3枚に下ろして皮を引き、わさび醤油で食べると美味。また、さっと湯がいて一匹丸ごと釜揚げにして酢味噌にからしを効かせて食べれば独特の歯ごたえと風味の良さが楽しめる。そのほか、活きのいいイカナゴは天ぷら(釜揚げにしたものを天ぷらにしても美味しい)や卵とじなどにしてみるのも良い。
加工品 釜揚げ、くぎ煮、イカナゴ醤油。
選び方 稚魚は透明感があるもの。成魚は触ったときにハリがあり、赤銅色をしているもの。白っぽくなったものは鮮度が落ちているものなので、要注意。
保存方法 鮮度落ちが早い魚であるため、生のものは入手したら新鮮なうちに加工、調理が必要である。保存はしないほうが良い。加熱してあるものについては冷蔵もしくは冷凍する。
栄養 タンパク質、カルシウム、リン、ビタミンA、ビタミンB12、ビタミンD、鉄、亜鉛などを含む。

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