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カンパチ

カンパチ

名称 カンパチ
都道府県名 香川県
区分 魚介類
分類 アジ科ブリ属
学名 Seriola dumerili
外国語名 Greater amberjack
生産地 主に播磨灘、備讃瀬戸など。
栽培情報 元来、カンパチは暖かい海に生息するため、県内での天然ものの漁獲はわずかである。だが、本県では平成2年ごろから本格的に養殖が始まった。その養殖はハマチやマダイに並んで多く、最近ではハマチの一部代替種として養殖が盛んになってきている。
別名 アカバネ、シオなど。
由来 頭の上に眉毛のようにも見える黒い線があり、前から見ると八の字に見えることから“間八”と呼ばれるようになったとされている。
時期 9〜11月
特徴 ハマチの仲間である。その体色は褐色を帯びていて、肉質はハリがあって、脂が上品に乗っている。その割りには淡白でさっぱりとした味わいであり、ハマチよりも高級とされている。
下処理 包丁の歯を直角にしてウロコを取ったら、エラブタを開いて付け根の部分を切る。腹部を手前にして腹に切り込みを入れ、そこから内臓を包丁か手で掻き出したら、腹部を手前に、頭を左に置いて胸ビレを持ち上げ、その下から斜めに深く中骨まで包丁を入れる。次に頭部は左側のまま背を手前に置き換え、同じように包丁を入れて頭を切り落としていく。さらに腹を手前に、尾を左にして置く。内臓をかき出した切れ目から包丁を入れ、刃先を中骨に沿わせながら、尾に向って包丁を引いていく。次は背側を手前に、尾を右側に置きかえ、同じように尾の背側から刃先を中骨に沿わせて切っていったら、尾のつけ根のところの上身だけをつまみ上げて、切れ目に包丁を差し込み、頭まで一気に引いていく。そして、包丁の刃を尾のほうに向きを変えて、尾のつけ根から上身を切り離せば二枚おろしが完成する。
料理名 刺身、寿司、塩焼き、煮付けなど。
調理法 ウロコは細かく取りにくいので、金たわしやブラシでこすり取るか、包丁ですき引きなどするとよい。カンパチは身質が良く変色しにくいため、刺身にしても鮮やかな色が続く。脂の乗った身を握りの種や塩焼きにしても絶品である。
選び方 エラを開いたときに中が鮮紅色であるもの。身にハリがあるもの。
保存方法 ハマチよりも長時間刺身で味わうことが出来る魚である。保存する際は冷蔵か冷凍することが望ましい。
栄養 タンパク質、IPA(EPA)、DHA、ビタミンB6、ビタミンB12、ビタミンD、鉄、カリウム、などが豊富に含まれている。

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