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キス

キス

名称 キス
都道府県名 香川県
区分 魚介類
分類 キス科キス属
学名 Sillago japonica
外国語名 Japanese whiting, Lady's finger, Sillago, Kisu, Silver whiting, Sand whiting
生産地 県内一円
収獲地域情報 キスは水温が高くなってくると沿岸の浅所に近づき、逆に水温が低くなると深い所へと移動する習性がある。そのため、県内では夏場になると砂浜からの投げ釣りの対象としても人気がある。
別名 キスゴ
時期 6〜8月
特徴 ほっそりとした体形に尖った口先がその外見的な特徴で光に反射するとパールピンクに輝くことでも知られている。新鮮なキスの身は脂が少なく透明感があり、上品深い味わいである。さらに白身は柔らかで口触りが良い。
下処理 ウロコを落としたら、水で洗ってしっかりと水気をふき取る。次に頭を落とし、背側から開いたら、腹側の身も切り開いていく。このとき腹側は皮を切らずに残すことがポイントである。腹を開いたら、内臓を取り除き、背骨を外す。最後に腹骨を削ぎ取っていく。反対側の腹骨も同様である。小骨を丁寧に抜いたら背開きの完成である。
料理名 刺身、塩焼き、酢の物、煮付け、汁物の具、寿司、唐揚げ、天ぷら、フライ、干物など。
調理法 口触りの良い、やわらかな白身が特徴的なキスは様々な料理に合う。刺身、塩焼き、酢の物、煮付け、すまし汁などのさっぱりとした和食から、油を使った唐揚げ、天ぷら、フライなどといった料理にしても相性が良い。寿司ダネや干物にもでき、万能の魚と言える。
選び方 死後硬直が続いていて、触ったときに身や腹がしっかりしていて硬いもの。外見の身に透明感があるものや、側線や黒目がはっきりしているものは鮮度が良いものである。逆に、シロギスといいながらも、外見の身が白っぽいものは古い。さらにウロコがはがれていたり、身や腹が柔らかいものは、鮮度が落ちているものなので、要注意。
保存方法 冷蔵もしくは冷凍保存する。味自体は年中あまり変わらないが、鮮度落ちが早い魚である。鮮度の良し悪しで味が格段に変わるため、購入後は温度管理に注意することが重要。
栄養 脂肪分が少なく、良質なタンパク質を多く含む食材である。さらにビタミンDや亜鉛などが他の魚類と比べると豊富である。

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