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クルマエビ

クルマエビ

名称 クルマエビ
都道府県名 香川県
区分 魚介類
分類 クルマエビ科クルマエビ属
学名 Marsupenaeus japonicus
外国語名 Kuruma-prawn, Banmboo shrimp
生産地 天然ものは県下全域 養殖ものは主に燧灘など。
栽培情報 放流し、漁獲する栽培漁業の代表種である。本県でも夏に数多く放流されているが、成長が速いので(7月に5センチで放流したものは、秋には商品サイズに育つ)、秋〜初冬にはもう漁獲することが可能となっている。その際はやや深い沖合の底びき網漁場に出てきて漁獲され、さらに水温の低下とともに紀伊・豊後両水道に向かって移動していく。
由来 茶褐色のしま模様が特徴的で体を丸めると車輪のように見えることから。
歴史背景 クルマエビはエビの中でも養殖の歴史が古く、特に種苗生産の技術はこのエビで開発された。西日本の各地で養殖や放流が行われているが、中でもクルマエビの養殖事業は本県の高松市で開始され、現在ではアジアや南米などでも盛んに行われている。
時期 5月〜翌年1月。県内では養殖が盛んである。また、成長も速いクルマエビは、1年中美味しく食べることが出来るが、天然ものが多く獲れるのは5月からである。
特徴 殻は軟らかく、身は締まっていて熱を通しても強く締まらないため、クルマエビならではの独特のプリプリとした食感が生きている。同時にゆでるなどして熱を通したときに赤く変色するが、この赤の発色がよく、とても美しい点も特徴である。
下処理 背を曲げ、関節と関節の間の柔らかい部分に竹串を横にさし入れ、背わたを取り除く。ここから天ぷらなどに使うのならば、尾の部分を除いていくが、その際は、まず尾を斜めに飾り切りにしてから、刃先をしごいて水分を出すこと。さらに尾の下の先のとがったところは折っておく。
料理名 刺身、塩焼き、天ぷら、煮物、お椀の具など。
調理法 生のままを活かした刺身を筆頭に焼いてもよし、ゆでてもよし、揚げてもよしの食材である。その中でも最も基本的な料理法が天ぷらである。揚げてもほどよく身が締まり、甘味の強さを堪能することが出来る。また、生きている状態のクルマエビを炭火焼きにすれば、焼いた香りが強く、甘味が豊かである。あまり硬く身が締まらずに、ほどよく口の中でほどける点も特徴である。
選び方 生きているものを選ぶことが基本である。そのうえで、なるべくヒゲが長く残っているもの。帯状の斑文がくっきりと鮮明なもので、白っぽくないもの。元気なもの。
保存方法 鮮度によってその味わいが大きく変わってくる点もクルマエビの特徴の一つである。水から出しても長時間生息できるので、おがくずの中に詰めて出荷したり、贈答品として贈られたりと新鮮なまま食卓に届けられている。購入後は冷蔵庫ではなく、冷暗所に箱ごと置いておくこと。
栄養 良質のタンパク質が多く、脂肪が少ない低カロリー食材である。カルシウム、マグネシウム、亜鉛、銅、ビタミンB12も多く含まれている。

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