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クロダイ

クロダイ

名称 クロダイ
都道府県名 香川県
区分 魚介類
分類 タイ科クロダイ属
学名 Acanthopagrus schlegelii
外国語名 Blackhead seabream
生産地 天然ものは県下全域 養殖ものは主に燧灘など。
収獲地域情報 クロダイは、沿岸よりの塩分のやや薄い海水を好む魚で、稚魚は河口やごく浅い場所で育つ。タイと比べると、移動範囲が狭いとされ、香川県産のクロダイは県内の海で一生を過ごすものが多いと見られている。
別名 チヌ。西日本ではクロダイと言うよりも、“チヌ”と呼ぶほうがポピュラーである。
由来 鯛の仲間で体色が黒いことから。
時期 秋〜冬にかけて。春から初夏によく獲れる魚ではあるが、その期間は産卵期の前後に当たっており、味が落ちている。そのため味がグッと高まるのは秋から冬にかけてとされている。
特徴 いぶし銀の体色と、タイに比べて精悍な顔つきが特徴。小さいときはすべてオスで、2歳でオスとして繁殖に加わり、4歳時に体長30センチぐらいになり、その多くがメスに性転換する。透明感のある白身が特徴的で血合いが赤い。熱を通しても身が硬くならない魚である。
下処理 釣った場合のクロダイは手早く内臓を取り、血抜きをすると臭みを取ることができる。その後は水洗いして二枚もしくは三枚に下ろして皮を引くこと。
料理名 刺身、カルパッチョ、洗い、塩焼き、煮付け、ムニエル、アクアパッツァ、チヌ飯、さつま、粕漬け、味噌漬け、中華風あんかけなど。
調理法 県内では小型のものは塩焼きに向いているとされている。逆に大型のものは刺身も良く、特に真冬のものは格別の味だとの評価が。また、クロダイは郷土料理にもよく使われており、地域によっては焼き魚にして身をほぐし、焼き味噌と混ぜてだし汁で溶き、ごはんにかけて食べる料理“さつま”や、米の上に昆布を敷き、調理したクロダイを丸ごと乗せて炊き上げた“チヌ飯”などのレシピがある。
選び方 目が澄んでいて、体色の黒みが銀白色に輝いているもの。エラの中が鮮やかで赤いもの。身が厚く触ったときに硬いもの。体長が30センチ前後のものが美味いとされている。
保存方法 下処理をしたのちに冷蔵もしくは冷凍保存。冷凍庫では長期保存も可能ではあるが、冷蔵庫でなら2〜3日程度を目安に保存すること。
栄養 タンパク質、脂質、カリウム、リン、ビタミンB1、B2、B6、B12、ビタミンD、Eなど。

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