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サヨリ

サヨリ

名称 サヨリ
都道府県名 香川県
区分 魚介類
分類 ダツ目サヨリ科サヨリ属
学名 Hyporhamphus sajori
外国語名 Japanese halfbeak
生産地 主に燧灘、備讃瀬戸など。
別名 サイラ、サイレ、サイレンなど。
時期 4〜6月
特徴 外見的な特徴は、長く伸びた下あごと細長い体形。また、背は青緑色、腹は銀白色で、下あごの先端が紅色をしている。また、その味わいは淡白でさっぱりとしていて、白身魚の中でもトップクラスの上品さを兼ね備えていると言われているが、その一方で青魚のような旨味があるのも特徴である。
下処理 三枚におろすのならば、まずウロコを包丁の刃先で綺麗にこすり落としてから、水で洗い流す。次に腹ビレを骨ごと引き抜いたら、頭を落として腹を裂いて内臓を取り出す。腹の中を覗き込みながら、背骨に沿って血合い部分に切り込みを入れておき、流水で中を綺麗に洗う。洗えたら、たて塩(水に対して2%程の塩)に氷を加えた中に数分浸して身を締め、甘みを引き立てること。最後に三枚におろして完成である。
料理名 刺身、寿司、昆布締め、カルパッチョ、天ぷら、塩焼き、酢の物、汁物の具、干物など。
調理法 サヨリは、その身が透き通るように美しいことで知られている。味わいだけでなく、その美しさも一緒に楽しむことが出来る刺身が、身を細く切った“糸造り”である。糸造りにした身は寿司ダネにも使える。その他にも、塩焼き、酢の物、すまし汁、干物などにしても淡白でさっぱりとした味を楽しむことができる。
選び方 体が締まっていて硬いもの。目が澄んでいるもの。さらに背の部分の青緑色、腹の部分の銀白色、そして下あごの先端の紅色。これら各部分の色が鮮やかなほど鮮度がいいと言われている。
保存方法 鮮度落ちが早い魚である。内臓を取り除くなどの適切な下処理をしたあとに冷蔵庫へ。生のままなら1〜2日程度しか持たないが、干物にすれば長期保存が可能である。
栄養 良質なタンパク源に恵まれている反面、脂質がとても少ない白身魚である。ビタミンB12が含まれている。その他にカリウム、カルシウム、リン、亜鉛など。

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