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シャコ

シャコ

名称 シャコ
都道府県名 香川県
区分 魚介類
分類 シャコ科シャコ属
学名 Oratosquilla oratoria
外国語名 Mantis shrimp, Squilla, Edible mantis shrimp
生産地 主に燧灘、播磨灘など。
収獲地域情報 砂泥地を好む魚である。そのため、西讃の燧灘ではよく漁獲されている。
別名 シャク
時期 9月〜翌年3月
特徴 体長は15センチ前後。身体は扁平で殻は硬く、目立った斑文などはない。第二歩脚巨大でのばすと鎌状になり、鋭いトゲがある。その身はホロホロとしていて、やや柔らかく、非常に濃厚な甲殻類の旨みがある。さらに卵巣は熱を通すと締まり旨味が強くなる。中でも子持ちシャコはコリコリとした歯ごたえと独特の風味があり、美味である。
下処理 殻がとても硬く生の状態では剥けない。ゆでたても素手で剥くのは難しく、料理バサミなどが必要である。そのうえで、まず、料理バサミで頭を切ったら、シャコを反対にして料理バサミを斜めに寝かせて足を殻ごと切る。次にまたシャコを反対に持ち替え、料理バサミを斜めに寝かせて殻ごと切り、腹側の殻を手で剥がす。
料理名 刺身、焼きシャコ、塩茹で、酢の物、酢味噌和え、天ぷら、寿司など。
調理法 ゴソゴソと動く新鮮なものを塩ゆでにして、熱々のものを殻をむきながら食べるのが一番だが、わさび醤油につけたり、酢みそ和えにしたり、天ぷらにしたりしてもシャコ独特の風味と食感が楽しめる。また、鮮度の良いものは刺身、そして寿司ネタとしても定番の食材。特に香川県観音寺のむきシャコはにぎり寿司のネタとして全国的にも有名である。
加工品 ゆでシャコ(煮シャコ)
選び方 生のものなら原則的に生きているものを選ぶこと。そのうえで殻に透明感があり、手足を活発に動かしているもの。身にハリがあるもの。太っているもの。傷がないもの。足が取れていないもの。メスを選ぶときは裏返ししてみて、腹の部分に黄色の線が入っていればメスである。もし、死んだものを選ぶのであれば、透明感のあるもの。触ったときにハリのあるものを選ぶこと。
保存方法 茹でたのちに冷蔵または冷凍。
栄養 ビタミンB12、銅,亜鉛など。

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