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スズキ

スズキ

名称 スズキ
都道府県名 香川県
区分 魚介類
分類 スズキ科スズキ属
学名 Lateolabrax japonicus
外国語名 Japanese seabass
生産地 主に備讃瀬戸など。
収獲地域情報 沿岸浅所や河口域から沖合まで広く回遊している魚である。県内では主に備讃瀬戸を中心に漁獲されている。
別名 出世魚のひとつであり、成長するとともにセイゴ、セイ、ハネ、スズキと名前が変わっていく。また、釣り人の間では“シーバス”とも呼ばれていて、ルアー釣りでも人気の魚である。
時期 4〜8月
特徴 スマートな体形と大きな口、銀白色から黒みの体色が外見的な特徴で、えらぶたやひれに鋭いトゲがある。透明感のある白身で食味的には淡白ななかにもその独特のクセと脂分が強い。だが、夏にはその脂が乗って味わいがより深くなる。さらに白身魚の中でも脂溶性ビタミンが多いので、栄養面でも魅力的な魚である。
下処理 ウロコは小さくて薄くて細か目なので取りやすく、骨はあまり硬くない。皮は厚くて強い。もし3枚におろすのなら、まずはウロコを綺麗にこすり落として水で洗い流す。次に頭と内臓を取り除き、腹の中を綺麗に洗う(この際に血合いのところは歯ブラシを使うとよい)。綺麗に洗い終わったら、外側だけでなく腹の中の水気もふき取る。最後に片身をおろし、反対側の身もおろし、身を整えてサクにし、背身と腹身の皮を引けば完成である。
料理名 あらい、刺身、塩焼き、煮付け、鍋物の具材、フライ、唐揚げ、バター焼き、ソテー、ムニエルなど。
調理法 スズキの食べ方で最も有名な“あらい”。そぎ切りにした白身を流水で洗い、氷水で締めることで身がより白く美しくなる。独特のクセと脂が強いスズキも、あらいをすることで余分な脂が取れ、身はプリプリ、コリコリとした食感になり、白身魚の旨味だけを堪能することができる。
選び方 できるだけできれば生きたものを選ぶこと。そのうえで、エラの中が鮮紅色のもの。体表の銀色が輝いているもの。もし、野締めのものを選ぶのであれば、身がしっかり硬いもの。
保存方法 鮮度が落ちるのが早いため、購入したあとすぐに水洗いし、下処理をして冷蔵庫へ。冷凍も可であるが、冷蔵の場合は、2〜3日程度を目安に保存すること。なお、活魚の場合は、活け締めにして血を抜き、氷で冷やしておくこと。
栄養 ほかの魚類に比べ、ビタミンAを多く含んでいる。その他にビタミンD、カリウム、リン、ナトリウムなど。また、タンパク質が多く脂質は少ないが、少ないながらも脂質には、IPA(EPA)やDHAなどが含まれている。

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