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ハモ

ハモ

名称 ハモ
都道府県名 香川県
区分 魚介類
分類 ハモ科ハモ属
学名 Muraenesox cinereus
外国語名 Daggertooth pike conger
生産地 県内一円
時期 6〜11月
特徴 ウナギやアナゴと同じ仲間の魚で、細長い体形をしている。背部は褐色、腹部は銀白色で体長は、大きいものでは2メートル余りになるものも。口が大きく鋭い歯を持っている。また、背ビレと尻ビレが長く、尾ビレと繋がっている。京都や大阪をはじめ、関西地方の夏場には欠かせない食材で、香川県産のハモも関西方面へと出荷されている。白身魚ではあるが、皮の部分も大阪などでは酢の物などに利用されることが多い。卵巣、胃袋なども美味である。
下処理 長くやや硬い小骨がたくさんあるので、皮1枚を残して2〜3ミリ幅にきざむ骨切りという独特の調理法を行う必要がある。骨切りは1寸に23〜24の包丁目を入れていかなければならない。骨切りしたものに熱湯をかけると身が反り返り、花のようになることから“牡丹はも”と呼ばれ、梅肉や酢味噌など食べると美味。
料理名 湯びき、寿司、照り焼き、塩焼き、焼きはも、煮付け、天ぷら、唐揚げ、おすましの具材、松茸とハモの土瓶蒸し、寄せ鍋の具材など。
調理法 小骨がたくさんある魚ではあるが、皮1枚を残して、2〜3mm幅に刻む“骨切り”という調理法で捌かれている。そこからさっと湯びきをして梅肉か酢味噌で食べたり、天ぷらや照り焼き、すまし汁の具として味わったりと、さまざまな味が楽しめる。中でも松茸と合わせたどびん蒸しは最も有名なハモ料理である。
加工品 鱧天(天ぷら)
選び方 オスのハモは脂が少ないため、ハモはメスのほうが美味しいとされている。大きなものはメスであるが、小さな60センチ以下の青みがかったものは、オスなので、選ばないほうがよい。そのうえで、体表が輝いているもの。ぬめりに透明感のあるもの。生きているものは、硬直していないものを、活け締めされて入荷してきたものは、死後硬直前、もしくは死後硬直状態にあるものを選ぶこと。
保存方法 水から揚げても長時間生きており、鮮度も長く持つ魚ではあるが、保存する際は、骨切りしたものを冷凍すること。冷凍すれば長期保存も可能である。やむなく生のまま保存するのならば1〜2日程度を目安に冷蔵庫で保存。
栄養 タンパク質、IPA(EPA)、DHAなどが多く含まれている。小骨も骨切りするだけで一緒に食べることが出来るので、カルシウムも摂取しやすい魚である。その他にはカリウム、ナトリウム、リン、ビタミンD、ビタミンEなど。

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