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マダイ

マダイ

名称 マダイ
都道府県名 香川県
区分 魚介類
分類 タイ科マダイ属
学名 Pagrus major
外国語名 Red sea-bream
生産地 主に備讃瀬戸など。
栽培情報 鯛は鰆とともに“鯛の浜焼き、鰆の刺身”といわれ讃岐の味を代表する魚であるとともに、鯛漁自体もかつて本県漁業の中心、花形であった。ただ、近年は漁獲量が減少していたが、秋口の鯛子を漁獲禁止とするなどの資源保護の効果が実ったこともあり、最近はかなり増加している。県内の民間会社でも種苗生産が行われ養殖も盛んである。
別名 春、桜が咲く時期に産卵のために瀬戸内海へ入り込むこともあって、地元では“桜ダイ”とも呼ばれている。
時期 4〜6月、12月
特徴 外見的には桃色に青色の星をちりばめたような鮮やかな体色が特徴的。歯ごたえのある白身は淡白な味をしているが、それでも桜の咲くころに獲れるものは脂ののりが格段に良く、最も美味しいと言われている。透明感のある白身で血合いが赤く、熱を通しても身が硬く締まらないという点も特徴である。
下処理 ウロコはやや硬いが取りやすい。まず、ウロコを落としたら水で洗い流し、頭と内臓を取り除く。腹を開いた際には背骨のところにある血合いの膜を切り開くこと。その次に腹の中を綺麗に洗ったら、3枚におろしていく。3枚におろしたら、皮を引いてサクにする。
料理名 刺身、アラ炊き、塩焼き、幽庵焼き、煮付け、浜焼き、鯛めし、鯛そうめん、鯛茶漬け、吸い物の具、塩漬け、味噌漬け、さつまなど。
調理法 新鮮なうちに捌いて刺身にすれば、コシッとしていて淡白な味が、また、塩焼きにすれば、その身の締まりと噛みごたえが楽しめるのはもちろんだが、塩とともに蒸し焼きにした“浜焼き”は香川の特産品の一つで、タイ独特の歯ごたえのある身と淡白な味を楽しむことができる
加工品 鯛の浜焼き。
選び方 目が澄んでいるもの。鯛表が鮮やかな赤で、コバルトブルーの斑紋がはっきりしているもの。エラの中が鮮紅色をしているもの。触ったときに身がしっかりしているもの。
保存方法 キッチンペーパーなどで包んでからポリ袋などに入れ冷蔵庫へ。
栄養 良質のタンパク質を多く含む反面、比較的脂質が少ない。他にビタミンB1、ビタミンE、カリウム、カルシウム、リン、ナトリウムなど。

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