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マダコ

マダコ

名称 マダコ
都道府県名 香川県
区分 魚介類
分類 マダコ科マダコ属
学名 Octopus vulgaris
外国語名 Octopus, Poulp, Sucker
生産地 主に備讃瀬戸など。
収獲地域情報 香川県は全国的にもマダコの消費量が多い地域である。明石タコ、倉敷の下津井タコと同じ瀬戸内を漁場としているが、貝類をはじめ、ワタリガニやエビといった高級品を好んで食べるということもあって、瀬戸内で取れるタコは、甘くて風味があると言われており、良質で大型のタコが水揚げされている。また、主産地である備讃瀬戸海域では伝統的な漁法である“タコつぼなわ漁(1回のうちにタコつぼを1000〜2000個ほどくくりつけた網を沈めておき、翌日引上げて漁獲する)”が盛んに行われている。
栽培情報 多種多様な魚が漁獲されているのが、本県内漁業の特徴ではあるが、その中でマダコは量・金額とも多く、重要な魚種となっている。そのため、塩飽海域では産卵盛期の9月は禁漁にしているほか、県内各地では親ダコの放流や小さいタコは逃がすなど資源管理にも積極的に取り組んでいる。
別名 オオダコ
時期 7〜9月(漁獲時期:5月〜翌年1月)。年中獲ることもできるが、特に夏から秋にかけてが最盛期である。
特徴 最大で3キロ程度にまで成長するマダコはタコの中でも特に足(腕)が太く、備讃瀬戸で獲れるものは“立って歩く”と言われるほど、足が太く身がしまっているのが特徴である。また瀬戸内産のマダコは、ワタリガニやエビなどを食べているため身がほのかに甘く、プリプリコリコリとした歯ごたえが楽しめる。
下処理 片手でタコを持ち、吸管(ろうと)の内側に残った手の親指をさし込んで引っ張って、膜を破る。そのまま中指と人さし指ですっと押し上げればスミ袋が出るのでスミ袋を破らないように内臓を取る。次にタコをボールなどに入れ、軽く一握りの塩を振りかけてよく揉み(この際、タコの足のまたにまで指を入れてよく揉むこと)、足を1本ずつ取り、指で握ってヌメリを取る。さらに水を流しながらタコを水洗いし、足を一本ずつよくすごきヌメリを落としていく。タコの足がキシキシすれば水洗い完了である。最後に包丁で目を取り、くちばしの部分も取り除くこと。
料理名 刺身、素焼き、炒め物、酢の物、天ぷら、たこ焼き、煮付け、南蛮漬け、カルパッチョ、タコ飯、いもタコ、マリネ、おでんの具、煮物など。
調理法 刺身、酢の物、天ぷら、カルパッチョなど、和洋中さまざまな料理に適していて重宝されている食材で、どんな調理法でも弾力に富んだ歯ごたえと旨味が楽しめる。
選び方 痩せていないもの。触ったときに弾力のあるもの。表皮の茶色が強いもの。中でも叩いたときにタコの色が変色するものは活きのよい証拠である。
栄養 ビタミンB12、亜鉛、鉄、銅など。

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