e地産地消

ヒラメ

ヒラメ

名称 ヒラメ
都道府県名 福島県
区分 魚介類
分類 ヒラメ科ヒラメ属
学名 Paralichthys olivaceus
外国語名 Japanese flounder (英)、Olive flounder (英)、large-tooth flounders (halibut) (英)、Turbot (仏)
生産地 県内の漁港全般
収獲地域情報 県沿岸部の近海で漁獲されている。この福島県沖は寒流系の親潮と暖流系の黒潮がぶつかる潮目の場所で、豊かな漁場が形成されている。太平洋の荒波に加え、栄養分豊かな潮目の海で育まれた福島県産のヒラメは“常磐もの”と称されるほど市場でも高い評価を得ている。
栽培情報 県内における“資源管理型漁業”と“つくり育てる漁業”を代表する魚で、年間100万尾の稚魚を放流するとともに、潰業自らの取り組みにより、全長30センチ未満のものの漁獲を禁止している。
時期 通年。ただし身が乗って美味しいのは12〜2月にかけて。
特徴 福島県産のヒラメは福島県沖の荒波で育ったこともあって、身が締まり、適度な脂が乗っている。その味わいは上品である。中でも秋から冬にかけては“寒ビラメ”として美味である。
下処理 金たわしで表面を尾のほうから頭に向けて洗ってぬめりを取る。次におろす場合、ヒラメは身が薄く幅広いので上身・下身をそれぞれ背身と腹身別々に5枚におろしたほうがよい。まずウロコをすき引きしてから頭と内臓を切り離し、上身をおろして皮切りする。次に上身の腹身を、そのあとに上身の背身をおろしていく。上身が終わったら、下身をおろして皮切りしてから下身の背身、その次に下身の腹身の順でおろしていく。なお、おろした腹身は腹骨を削ぎ落としておくこと。
料理名 刺身、昆布締め、カルパッチョ、煮付け、塩焼き、皮焼き、唐揚げ、フライ、てんぷら、ムニエル、ポワレなど
調理法 刺身にしても煮付けにしても美味しい福島県沖で取れるヒラメ。特に煮付けるときに十字に切れ目を入れると身が弾けるように反り返るほど引き締まっているのが分かる。また、鮮度の良いヒラメは歯ごたえがしっかりとしているので刺身でも薄造りに、一晩寝かせて旨味を引き出したものはやや厚めに切って刺身にすると美味。
選び方 身にハリがあって、押したときにしっかりと固いと感じるもの。表面の乾いていないもの。頭から胴に向けて縁が上下に張っているものでかつ、肉厚なもの。なるべく尾の先まで身がしっかりとあるものがよい。エラの中が綺麗な鮮紅色をしているもの。さらに刺身にするのならば活け締めされたもの(エラの上と尾の付け根に切り込みが入っている)。
保存方法 2〜3日の短期なら冷蔵保存、1ヵ月程度の長期保存なら冷凍保存がおすすめ。どちらの方法でもまずは魚から出るドリップ(余分な水気)をペーパータオルで取ってから、乾燥や酸化、臭い移りを防ぐために保存バックに入れる。
栄養 高タンパク低脂肪でヘルシーな魚である。また、さまざまなアミノ酸が豊富に含まれている。

※本サイトに掲載されている問い合わせ先は、食材の内容に関してのみの対応となっております。販売についての問い合わせは、ご遠慮くださるようお願いいたします。