奈良県

大和肉鶏

“自分たちが本当に美味しいと思える鶏”をつくる。その思いが結実し、幻の地鶏が蘇る。

日本の肉鶏三大産地の威信をかけて、
現代に復活した
幻の地鶏『大和肉鶏』

都市部において類をみない自然環境と歴史的建造物を今に残す奈良盆地。その南部にあり、万葉集にも歌われた大和三山(天香久山・あまのかぐやま、畝傍山・うねびやま、耳成山・みみなしやま)に見守られてきた奈良県大和郡山市。この歴史深い地で大正の末期から昭和の初期にかけ、名古屋コーチンの愛知、シャモの高知に並び、「肉質がよい」と名声を博したのが『大和のかしわ』だ。その歴史と伝統を地元の養鶏業者が一丸となって復活させたのが、適度な歯ごたえと深い旨みを併せ持つ地鶏『大和肉鶏』である。

実は戦後の日本からは多くの野菜や畜産物の在来品種が姿を消している。爆発的な人口の増加に伴い、食料需要も急増。食味では優位性を持つ在来品種だが、栽培に手間暇がかからず、収量が見込める品種にとってかわられたのだ。『大和のかしわ』も大量生産できるブロイラーにとってかわられる憂き目をみた。そこで立ちあがったのが地元の畜産農家。「生産原価が上がれば単価も上げざるをえない。それでも、『自分たちが本当に一番美味しいと思える鶏を作ろう!!』と突っ走ってきました」そう語るのは、奈良県畜産農業協同組合連合会代表理事会長の出口清一さんだ。

茶褐色の羽に包まれた上質の脂肪と筋肉。
美しい立ち姿に「美味しさ」が表れている。

大量消費に潜む弊害の反動か、1970年代半ば頃より食品の本来的な品質を求める声が高まり、かつて『大和のかしわ』と呼ばれた美味しい鶏肉をと望む声も本格化した。その欲求と養鶏農家の矜持が一体となって生まれたのが、「名古屋コーチン」と卵肉兼用種の「ニューハンプシャ種」を交配した一代雑種の雌に、優れた肉質を持つ「シャモ」の雄を掛け合わせた三元交雑種。かつて「幻の地鶏」と言われ、1982年に改めて『大和肉鶏』と命名されたこの地鶏は、今では奈良県の代表的な特産品のひとつと数えられている。

出口さんの鶏舎にお伺いした。気性の激しいシャモの血をひく大和地鶏同士のケンカを避けるため、照明を落とした鶏舎内に、しなやかな筋肉と適度な脂肪を備えた威風堂々の立ち姿が映える。茶褐色の羽も美しい。尾羽はしっとりとした黒色で光が当たるとエメラルド色に光る。黒や淡い栗色の個体も見受けられる。これが三元交雑種の面白いところだ。また、『大和肉鶏』はブロイラーの約2倍にあたる130日をかけて飼育する。手間と時間はかかるが、キュッと引きしまった中に適度な脂肪を含んだバランスのよさは、長い飼育期間中にムリなく体に脂肪と筋肉がつくためだ。

「餌はコーンと精白米、コーリャンなどを混ぜた穀物のみ。動物性の油脂は一切与えていません。そうすることで肉に嫌な臭みが残らないようにするんです」と出口さん。大和肉鶏は食肉の旨みとされるイノシン酸、グルコース、グルタミン酸をブロイラーより多く含んでおり、脂質は少ない。

「自信を持って美味しいといえる肉なので、外側から味をつける料理より、鶏自身の旨みを引き出す調理法が合っていると思います」と笑顔を覗かせた。滋味深いその味わいは、シンプルな料理法によって活きる。焼くにしても、過度な味付けは必要ないので、塩分も抑えられ体にはヘルシーだ。水炊きにして、大和肉鶏そのものから出る甘みとコクの深さを楽しんでもいい。噛めば噛むほど味わいは深く、それでいて健康的な食材。そこには、鶏の本来的な旨みが宿っている。

奈良県の
地産地消事情

国内最大のファーマーズマーケットを擁し、
食を見直し、生産者の顔が見える食品提供を行う。

肥沃な奈良盆地で育まれる様々な伝統野菜や大和野菜。そのひとつ『大和まな』はコマツナの仲間で、古事記にも記載がある我が国最古の野菜。肉質が柔らかく、上品な甘みがあり、古より庶民の食卓を彩ってきた『大和まな』同様、奈良は多くの在来品種を今に残している。まこと、歴史深い地に相応しい。これらを通して伝統の食事を見直し、生産者の顔が見える食品を提供しようと、昨年4月にはJAならけんが主催する国内最大のファーマーズマーケット「まほろばキッチン」も生まれた。大和丸なす、半白きゅうりといった大和野菜以外に注目したいのが、上でご紹介した大和肉鶏をはじめ、大和ポークに大和牛といった畜産物。いずれも味がよく、レストランや飲食の関係者からも熱い視線を集めている。(写真は大和野菜のひとつ『大和まな』)