京都府

九条ねぎと鶏のくわ焼き風

歴史によって磨かれ、今に受け継がれる 京都を代表する香り高き伝統野菜。

  1. 九条ねぎは斜めにそぎ切りにし、白い部分と葉の部分とに分けておく。

    九条ねぎはやや大きめのそぎ切りにする。火の通り方が違うので、緑の葉と白い茎部分は分けておく。

  2. 鶏肉は包丁で筋切りをし、両面に軽く塩こしょうをふる。フライパンにオリーブオイルを熱し、皮目をこんがりと色よく焼いて、取り出す。

    鶏肉は皮目から焼く。焼き色が付けばOK。再度火入れをするので、完全に火を通してしまわないように。

  3. 鶏肉をやや大きめのひと口大に切り分け、小麦粉をまぶす。

    食べやすい大きさにカットした鶏肉に小麦粉をまぶす。食感が柔らかく、とろみがついて味がまとまる。

  4. <合わせ調味料を作る>
    ボウルにAを合わせる。別のボウルにBを混ぜ合わせ、Aを少しずつ加えながら、好みの味にととのえる。

  5. (2)のフライパンを再度熱し、(3)を焼く。軽く焼き色がついたところに、(4)の合わせ調味料を加えてひと煮立ちさせる。

  6. 白い茎の部分を加えて火を通し、次に葉の部分を加えてしんなりする程度に炒める。途中、味をみながら合わせ調味料で調整する。仕上げに山椒をふって出来上がり。

材料(2人分)

<合わせ調味料>
    • A|
    • 150cc
    • B|砂糖
    • 大さじ5
    • B|
    • 大さじ4

レシピを提供したのは、京都府「割烹 千ひろ」の永田裕道さん。「京都の食卓には欠かすことのできない九条ねぎ。葉肉が長くて柔らかい緑の部分を使うのが特徴で、鶏肉とはよく合います。今回の料理は火の通し方がポイント。九条ねぎは、シャキシャキとした歯ごたえを、鶏肉は柔らかく弾力のある食感を活かすように調理します。どちらも加熱しすぎると味も歯ごたえも損ないます。九条ねぎならではの味わいをご堪能ください」

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