神奈川県

湘南しらすの冷製スパゲッティーニ

唯一無二の歯ざわりを感じさせる 音を立てて光る「湘南しらす」

  1. あさりの出汁を取るため、あさりと水、ニンニク2片を鍋に入れ、強火にかける。あさりが開いたら火を弱火にして10分ほど煮詰める。

    あさりを火にかけている最中はアクを丁寧にすくうこと。火からおろした出汁をペーパーで漉し、あさりが吐いた砂や泥を取り除く。

  2. 1で作ったあさり汁100ccとしらすを鍋に入れて強火にかけ、半分ぐらいの量になるまで煮詰める。

  3. 豆乳と卵黄をダマがなくなるまで混ぜ合わせる。

  4. 2に3を入れ、とろみがつくまで弱火にかける。

    なめらかなソースにするためには、卵に火が入り過ぎないようにすること。なべ底をゆすり、木べらなどで常時かきまぜながら火を入れるとよい。

  5. スパゲッティーニをアルデンテにゆでる。ゆであがったスパゲッティーニを冷水にさらし、ペーパーで水分をふき取る。

  6. 4の鍋ごと氷水をはったボールで冷やす。

    ここで4のソースがかたいようであれば、好みのとろみになるまで水を足してもよい。

  7. 5と6を絡めて冷やした器に盛り付け、花穂じそを散らしていただく。

材料(2人分)

レシピを提供してくれたのは江ノ島のイタリアンレストラン「クラリタ ダ マリッティマ」の中村裕紀シェフ。「カルシウムに富んだ青魚の代表格といえるカタクチイワシの稚魚・しらす。その塩分とあさりの旨みのみで味付けをしたとてもヘルシーな一皿です。このソースは汎用性が高く、温かいパスタやサラダに絡めても美味しく召し上がっていただけます。あさりの出汁は多めに取り、ペットボトルなどに入れて保存しておくと、とても便利です」