大阪府

水なすの揚げびたし

「天下の台所」が誇る 名実ともにみずみずしい食材

  1. 鍋に鰹と昆布のあわせダシをたっぷりとひいておく。

  2. 中火で軽く沸騰させながら、(1)のダシに干しエビとミョウガを入れ、薄口醤油、味醂、砂糖を加える。

    干しエビを入れたらアクを取りながら、15分ほど火を入れたまま。その間にミョウガを切ってダシに加え、香りを移す。

  3. (2)のダシを冷やす。時間があれば自然に冷ませばよいし、急ぐ場合は鍋ごと氷につけて冷やしても良い。

  4. 水なすのヘタを切り、櫛形に8等分に切り分ける。さらに皮をむく。この皮をいかに薄くむけるかで、出来上がりの色合いに差がつく。

    「皮と実の間が、火を通すと美しい翡翠色になるんです。その色を出すために皮をむくようなものです」。皮むきは極力薄い刃物で。

  5. 170℃〜180℃の、やや高めの温度に油を熱して、揚げるというより、油をなすにまとわせる感覚でサッと油通しする。

    桝田さんは白絞油を使用するが、サラダオイルなど植物系油で可。一切れずつ、10数秒間隔で油通ししていく。

  6. 冷やしておいた(3)のダシに(5)のなすを入れ、半日ほど漬けておく。ダシと一緒に干しエビ、ミョウガも千切りにして一緒に盛る。

材料(2人分)

大阪はミナミ、心斎橋に店を構える日本料理「桝田」の桝田兆史さんがレシピを提供してくれた。「水なすは、5月から9月頃まで、常に品書きには何らかの形で載っていますね。なすと油の相性が良いので今回は揚げびたしにしましたが、何しろ水分が多いのでさほど油が染みこむことはなく、いわゆる揚げ物とは違って健康的だと思います。皮をむかないでサッと焼いたり、サラダ仕立てなど生で出すこともあります。素材のよさを味わっていただきたいですね」