兵庫県

明石タコの黄身酢あえ

環境負荷の少ない伝統のたこ壷漁で、明石海峡の恵みをいただく

  1. 金糸瓜を3センチ幅ぐらいの輪切りにし、種と皮を取る。その後、沸騰させた鍋の中にいれ、中火で10分ほどゆがく。ゆがいた金糸瓜を適当な長さに切り、塩と昆布出汁を混ぜたつゆに1時間ぐらいつけておく。

    金糸瓜はゆがくと繊維がほぐれてバラバラになる。手に入らない場合は冷蔵庫にある野菜を代用するとよい。

  2. きゅうりは塩ずりしてヒゲを落とし、小口切り。30分ほど塩水につけた後、ぎゅっと絞り、水分を切る。

  3. 大根をおろし、たたいた梅干しと合わせる。

  4. 明石タコの足を3ミリ幅ぐらいに切る。

    生から茹でる場合は塩で表面を軽くこすってぬめりを落とし、沸騰した湯にいれて2〜3分ゆがく。

  5. 黄身酢用の材料Aをボールに入れ、湯せんにかけながら1〜2分混ぜ合わせる。

    湯せんにかけることで黄身が固まり、トロリとした仕上がりになる。残った黄身酢は密閉した容器に入れて冷蔵庫で保存。3〜4日で使いきること。

  6. 水分を切った1〜3と明石タコを皿に盛りつけ、上から黄身酢をかける。仕上げに茹でた枝豆を飾る。

材料(2人分)

<黄身酢>
    • A|だし
    • 10cc
    • A|
    • 大さじ1/2
    • A|砂糖
    • 大さじ1/2
    • A|
    • 適量

レシピを考案してくれたのは料亭旅館「人丸花壇」の料理長・秋川豊さん。「明石のタコは同じ瀬戸内で獲れるたこの中でも特にエサがいいのか、旨みの濃さが違います。春ぐらいに産卵するので夏が旬ですが、秋に産卵して真冬に大きくなるタコも美味ですよ。黄身酢ではなく、好みのノンオイルドレッシングでもお召し上がり頂けます」

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