岩手県

白身魚のうに焼き

磯の香りをまとったオレンジ色に輝く身。 甘味と旨味が凝縮した、三陸の海の恵み

  1. 白身魚に酒をふりかけ、10分ほどおく。

    今回は東北地方に生息する白身魚「真ソイ」を使用。酒をふることでくさみを取り除く。鶏肉等にも応用できる。

  2. フッ素樹脂加工のフライパンにオリーブオイルを熱し、中火で(1)の魚の両面を焼いて取り出す。

    白身魚は生食できる刺身用を使うため、火入れは最小限に留められる。中火で両面を1〜2分軽く焼き、色が付く程度が目安。

  3. (2)と同じフライパンに、生うに大さじ1を入れ、軽く火を通す。

  4. ボウルに(3)、生うに大さじ1を入れ、適当な大きさに切った大根でよく混ぜる。

    ヘラの代わりにカットした大根でうにを混ぜると、特有のえぐみが取り除け、なめらかで柔らかい口当たりになる。

  5. 魚を食べやすく切り分け、(4)を上からかけ、残りの生うに、あしらいを盛り合わせる。

  6. お好みで、だし120cc、薄口しょうゆ大さじ1、酒 大さじ1/2、みりん 大さじ1/2をひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつけた、琥珀あんを添えてもいい。

材料(2人分)

今回レシピを考案してくれたのは、岩手県盛岡市『田・和味彩々』の田澤章雄さん。「岩手県久慈産の生うには、三陸の美味しい海草を食べて育つので旨味が濃いのが特徴です。生食が一般的ですが、軽く加熱をするとコクがいっそう増します。今回のレシピは調味料をほとんど使わず、うにに含まれる塩気と旨味だけで白身魚を味わっていただきます。白身魚は厚みがあまりないものを、刺身用のホタテを使っても美味しく仕上がります」