滋賀県

いちじくの胡桃味噌掛け

美しいルビー色の花を食す不思議な果物  安曇川の清らかな水で大きく実れり

  1. いちじくを沸いた湯にくぐらせて氷水に落とし、湯むきにする。

    いちじくは完熟より一歩手前のものを選んだほうが崩れにくい。

  2. 出汁、薄口醤油、酒を合わせてひと煮立ちさせたらいちじくを入れ、弱火にする。約5分したら火を止める。

    火が通り過ぎると形が崩れやすくなってしまうので、余熱で火を通すぐらいの感覚で。

  3. 鰹節をガーゼに包み、追い鰹をする。

  4. (3)を冷まして冷蔵庫で冷やす。

  5. 白味噌、酒、みりん、砂糖、卵黄を鍋に入れ、木べらで混ぜながら弱火で練っていく。ねばりと照りが出てきたら火を止めて冷ます。

  6. むき胡桃をフライパンで軽く炒り、フードプロセッサーでペースト状にする。

  7. (5),(6)をよく混ぜ合わせる。

    胡桃味噌のかたさは、スプーンに取って、もったりと下に落ちるぐらいがよい。

  8. 飾り用に取っておいたむき胡桃を180℃のオーブンに入れて20分焼く。冷めたら包丁で適度な大きさに刻む。オーブンがない場合はフライパンで炒ってもよい。

  9. いちじくを器に盛り、たっぷりの胡桃味噌をかけ、さらに刻んだ胡桃をかけることで香ばしさと食感の2層の胡桃の風味を。盛りつけの際、いちじくの軸に包丁で十文字を入れておくと、お箸で簡単に切ることが出来る。

材料(4人分)

<胡桃味噌 いちじくひとつに付き45g>

今回、レシピを考案してくれたのは、滋賀県大津市『比良山荘』の伊藤剛治さん。「いちじくは足が早く、鮮度が命ですから、地元で美味しいいちじくが作られるようになったのは嬉しいですね。高島のいちじくは糖度が高く、かための生地をつけて天ぷらにしても美味しくいただけます。生で食べるイメージが強いと思いますが、出汁と合わせても美味しい食材なので、茄子や豆腐に味噌を塗る田楽の変形と思って家族で楽しんで頂ければと思います」

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