大分県

関さばのかぼす焼き

潮流厳しい「速吸の瀬戸」にもまれて育つ  一本釣りで価値を高める佐賀関のブランド魚

  1. (1尾の場合)関サバは頭を落として内臓を取り除いた後、皮をはぐ。流水で表面をしっかり と洗い流して水気を切り、三枚におろす。

    1匹使う場合は皮を剥いでから、くさみのもととなる表面の脂を流水でしっかりと洗い流す。

  2. 関さばの表面にまんべんなく塩をふる。

  3. フライパンを熱し、皮目から焼く。ある程度火が入ったところで、裏側にひっくり返 して身を焼く。余分な油はキッチンペーパーなどでふき取る。

    油が出てきたらキッチンペーパーなどで取り除くと、くさみもなく仕上がる。

  4. 酒をふってフライパンの温度を下げたところに、かぼすをたっぷりと搾る。多めに搾っても大丈夫。

  5. 皮目に軽く焼き色が付いたら取り出して、丁寧に1本1本骨を抜いていく。

    骨からの旨みを身に残すように、最初から取り除かず、焼いてから丁寧に骨を引き抜くと良い。

  6. 食べやすい大きさにカットし、輪切りにしたかぼすをしいた皿に盛り付ける。

材料(4人分)

レシピを考案したのは、大分県『山椒郎』オーナーシェフ・新江憲一さん。「身に締りがあって品格と生命力の強さを持ち合わせる関さば。人の体温も影響するようなデリケートな魚なのでおろす際には極力触らず、出来るだけ動かさずに焼き上げましょう。ミディアムレアに仕上げるのがポイント。味付けは塩と特産品のかぼすをたっぷり搾り、さっぱりと仕上げます。関あじの場合も同じ手順で焼き上げると美味しくいただけます」