広島県

牡蠣とかぶらのすり流し

海と山の栄養で育まれる「牡蠣」  濃厚でクリーミーな味わいが特徴。

  1. ボウルに牡蠣を入れ、塩(分量外)をよくまぶしてかき混ぜながら汚れを取り除き、流水でしっかりと洗い流す。

    牡蠣はひだの部分に汚れが溜まりやすいので、塩をしっかりとまぶして丁寧に取り除き、流水でしっかりと洗い流す。

  2. 鍋に湯を沸かし、(1)の牡蠣を霜降りにして水気を切る。

    流水で塩と汚れを洗い流した後、熱湯で霜降りにする。ひだの部分が開いてきたらOK。冷水に取った後、水気を切る。

  3. かぶらはすりおろして、ザルなどに上げて水気をきる。

    かぶらはすりおろした後、水気を切る。大根やれんこんなど旬の根野菜を使っても美味しい。

  4. 小鍋に出汁をはって沸かし、(3)のかぶらを加えて軽く火を入れる。

  5. (2)の牡蠣を加えて、薄口しょう油で味をととのえ、葛でとろみをつける。

  6. 仕上げに茹でたセリと柚子の皮を添える。

材料(2人分)

今回料理を教えてくれたのは、広島県『日本料理 喜多丘』料理長・北岡三千男さん。「広島の牡蠣は甘味が強く、香りと旨味がしっかりとした濃厚な味わいが特徴です。最近の牡蠣は処理が良くなりましたが、塩や大根おろしなどをまぶして丁寧に汚れを取り除くことが大切。かぶらの代わりに大根おろしやれんこんを使ってもいいでしょう。広島牡蠣は2月が美味しさのピーク。日本料理らしいひと品でお楽しみください」