埼玉県

埼玉県産青くわいを3種の調理法で

ホクホクした食感の「青くわい」  ほろ苦さも独特で、個性的な美味。

  1. 「くわいチップス」を作る。くわい1個の実の部分を横に薄くスライスし、水で15分ほど、さらした後、140℃ほどの低温の油で揚げ、塩を適量、振りかける。オリーブペーストとオリーブオイルを1対1で合わせた、ソースを添える。

    揚げ上がりは見た目で判断。香ばしいきつね色が目安で、高温の油に入れてしまうとすぐに焦げるので注意。

  2. 「くわいの塩釜焼き」を作る。アク抜きのため、くわい2個をそのまま水に浸け、ひと晩置いておく。くわいをそのままアルミホイルの上に並べ、卵白と塩を合わせた塩釜のもとを上に乗せる。

  3. 190℃のオーブンに入れて40分、火を入れる。固まった塩釜の中からくわいを取り出し、形を残すように皮をむいて盛り付ける。

    塩釜から取り出す際は、くわいの形を崩さないよう慎重に。スプーンを使うと作業しやすい。

  4. 「くわいのみかんコンポート」を作る。くわい3個の皮をむいて、4〜5回、茹でこぼしてアク抜きしておく。

  5. 皮をむいたみかんとスパークリングワインをミキサーで攪拌し、鍋へ移す。鍋にくわいを入れ、ハチミツ、八角とコリアンダー、シナモンも加えて火にかける。

  6. 弱火でじっくり火を入れて煮詰めていく。シロップの分量が5分の1ほどになって、全体がトロットしてきたら完成。

    火にかけたら、焦げ付かないようゆっくり混ぜながら火を入れること。

材料(1皿2人分)

    • 青くわい
    • 6個
「くわいチップス」
    • 適量
「くわいの塩釜焼き」
    • 卵白
    • 2個
「くわいのみかんコンポート」

くわいの多彩な魅力を引き出した、3種のレシピを考案したのは地元の埼玉県東松山でフレンチレストラン『セヴレ39』を営む内山幸勇シェフ。「これまでも地元埼玉はじめ日本の食材を積極的に使ってきましたが、くわいは今回が初めて。肉や野菜の添え物でなく主役にした“ザ・クワイ”料理です。ホクホク感があって、何より、火を入れても形の崩れないくわいは、おもてなしの料理に向いている。お皿を華やかに彩るんです。ご家庭ではどれか1品だけでもいいでしょう」