愛知県

ふきのペペロンチーノ

独特のほろ苦さが魅力  春を呼ぶ日本原産の多年草

  1. ふきの下処理をする。洗って3,4等分にしたフキの両端を整え、まな板の上で塩をまぶし、掌で押しつけるようにしてゴロゴロと転がす。皮がむけてきたら、5分前後ゆでた後に氷水にはなし、しばらくさらした後に皮をむく。

    板ずりをすることで皮がむけやすくなる、色が鮮明になる、味が染みやすくなる、アクが抜けやすくなるなどの効果がある。

  2. 下処理した(1)のふきを厚さ1ミリ程度にスライスする。

  3. スパゲティをボイルする(水1ℓに対して10gの塩を入れる)

  4. フライパンにオリーブオイルの半量を入れ、ニンニクスライスと鷹の爪を入れた後に弱火に。ニンニクスライスがキツネ色になったら、ニンニクスライスと鷹の爪を取りだす。

    取り出したニンニクスライスは後ほど飾りに使う。

  5. (4)にアンチョビペーストを入れて馴染ませ、ふきを入れた後に火を消す。

  6. (3)のスパゲティが茹であがったら、少しの茹で汁と共に再び中火にかけた(5)に入れる。

    パスタの茹で汁と熱したオイルを乳化させれば一層美味しくなる。

  7. (6)を皿に盛り付け、好みで残りのオイルとパルミジャーノレジャーノパウダー、(4)で出来たニンニクチップを飾る。

材料(2人分)

レシピを考案したのは、愛知県『シクラメンテ』のシェフ伊藤吉暢さん。「イタリアには少しの苦みとシャキシャキした食感を持つプンタネッラという春野菜があり、そのペペロンチーノをよく食べます。そこで、プンタネッラとふきを置き替えてみました。ふきはオイルとにんにくとの相性がよく、独特の味わいが楽しい野菜なので、シンプルな味付けの方が良さが引き立つと思います。リゾットやサラダなどの前菜に取り入れてもいいですね。今後はふきを使ったデザートなんかにも挑戦してみたいです」

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