北海道

グリーンアスパラガスのスープ

グリーンアスパラガスのスープ

  1. アスパラガスは根元から2/3部分の皮をピーラーで薄くむき、鍋に入れやすいよう半分にカットする。

    アスパラガスの皮は剥きすぎに注意。白い部分が出てきたら剥きすぎ、うっすら緑がかっている程度でOK。

  2. 鍋に水を入れて沸かし、塩と(1)の皮を入れてゆでる。お湯がうっすらと緑に色づいたら、皮を取り出す。

    アスパラガスの皮で風味付けしたお湯でゆでる。味が抜けて色もさめるので、ゆで過ぎないこと。時間が短くても青臭く、甘味や旨味が損なわれる。

  3. 鍋に(1)のアスパラガスを入れて、3分ほどゆでる。目安はゆでて食べる硬さよりも少々余計に火を入れるくらい。茎と穂先でゆでる時間を調整する。ゆで汁はあとで使うので残しておく。

  4. (3)を氷水に取り、粗熱を取ったらキッチンペーパーなどで水分を取り除く。

    ゆでたアスパラガスを氷水に取る。あまり浸け過ぎると水っぽくなるので、粗熱が取れる程度にとどめること。

  5. (4)のアスパラガスとゆで汁180ccを少量ずつ加え、ミキサーにかけて液状にする。ゆで汁の量は味と濃度を見ながら調整する。滑らかな液状になったら目の細かい網などでこす。

  6. 氷を当てたボウルに(5)を入れて、回しながら冷ます。味をみてから、物足りないようなら塩で味をととのえる。

  7. 器に注ぎ、ゆでたアスパラガスをあしらっても良い。

材料(2人分)

今回料理を教えてくれたのは、北海道・美瑛のイタリアン『バローレ』才田誠オーナーシェフ。「アスパラガスは何より、鮮度が命。北海道産はとりわけ甘味が強く、香りも高いのが特徴です。素材の味を活かすため、材料は水と塩だけ。皮もすべて使い切りました。旨味になる油脂類は一切加えていません。ポイントは太さによってゆで時を調整すること。初夏の訪れを告げるアスパラガスをおいしく召し上がってください」

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