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面取り・隠し包丁

野菜を煮るときは、煮くずれを防ぐ「面取り」、火の通りをよくし、味をしみこみやすくする「隠し包丁」など、さまざまな下処理を施す。

面取り

大根やかぼちゃ、かぶなど、煮くずれしやすい野菜は、野菜の角を薄くそぎ、角を取って煮くずれを防ぐ。

隠し包丁

火の通りをよくし、味がしみこみやすいように包丁で切りこみを入れる。おでんやふろふき大根などを作るときによく用いられる。

調理のポイント