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刺身の切り方

刺身は、鮮度を保つために食べる直前に切る。「平造り」は、はまちやぶりなどに適した切り方。たいなどの身の締まった白身魚は「そぎ切り」が適している。さよりなど、身が薄くて平造りにもそぎ造りにもできないものは「細造り」にする。まぐろやかつおなど、身がやわらかいものは、「角造り」が適している。

  • 刺身の切り方
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平造り・そぎ造り

「平造り」は包丁を少し左に傾けて持ち、刃元から切り始め、切っ先まで使って一気に引くように切る。たいなどの身の締まった白身魚は、包丁をやや右に寝かせ、左端から2〜3mm厚さにそぐように切って「そぎ造り」にする。(左利きの場合は左右が逆になる。)

  • 刺身の切り方
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細造り・角造り

いか、さよりなど身が薄くて平造りにできないものは、包丁を立てるようにして刃先で引くように細く切り、「細造り」にする。まぐろやかつおなど、身がやわらかいものは、1.5〜2cm角の拍子木切りにし、さらに端からさいころ状に切り、「角造り」にする。(左利きの場合は左右が逆になる。)

切り方・むき方