eクッキングスクール

魚の下処理

魚の下処理は手際よく行い、鮮度や持ち味を損なわないようにすることが大切。

<作り方工程1>

あじは、頭を左にしてぜいごという固いうろこをそぎ取り、頭に向かってうろこを包丁の刃でそぐように取る。うろこが飛び散るので、周りにラップや紙などを敷いておくとよい。(左利きの場合は左右が逆になる。)

<作り方工程2>

えらの周囲の膜を切ってつけ根の部分を切り離し、えらを刃先でまな板に押しつけ、頭を持ち上げて取り出す。内臓は、腹の中央を切り開き、内臓を包んでいる白い膜もこそげながら取り出す。血合いをこそげ取るようにして流水で手早くきれいに水洗いし、丁寧に水けをふき取る。(左利きの場合は左右が逆になる。)

下処理・戻し方