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一番だしと二番だし

「一番だし」は、あっさりとしていて上品なので、吸い物などに用いられる。「二番だし」は色も味も濃いので、味噌汁や煮物などに使う。

一番だし

一番だしは、昆布だしと同様に、鍋に水(1L)と昆布(10g)を入れて弱火から中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。沸騰したら火を止め、削りがつお(40g)を加えて混ぜないようにはしで静かに沈め、1分ほどおいてから静かにこす。

二番だし

二番だしは、一番だしをとった後の昆布と削りがつおに水(500ml)を加え、強火にかける。煮立ったら弱火にして1〜2分煮、削りがつお(10g)を加えてはしで沈め、ひと煮立ちしたらしっかりとこす。