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野菜の切り方のコツ（繊維に沿う・繊維を断つ）
繊維に沿う
歯ごたえよくしゃっきりと仕上げたいときには、繊維に沿って切るとよい。
繊維を断つ
やわらかく仕上げたいときや、火の通りをよくしたいときには、繊維を断つように切るとよい。
切り方・むき方
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いちょう切り
円筒形の材料を縦に4等分にし、端から切っていく切り方。いちょうの葉の形…
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薄切り
材料を薄く切る切り方。繊維に沿って薄く切る切り方と、繊維を裁つように薄…
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かつらむき
大根など円筒形の材料を、皮をむく要領で薄くむいていく手法。大根を５〜…
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くし形切り
玉ねぎやトマト、レモンなど、球形の材料を縦に放射状に切る切り方。
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小口切り
細長い材料を端から繊維に対して直角に薄く輪切りにする切り方。
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さいの目切り・あられ切り
「さいの目切り」は、さいころのような立方体にする切り方。「あられ切り」…
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ザク切り・ブツ切り
「ザク切り」は、葉物野菜などを食べやすい大きさにザクザクと切る方法。…
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ささがき
ごぼうなどを、鉛筆を削るようにして薄く小さくそいでいく切り方。全体に切…
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白髪ねぎ
白ねぎを細くせん切りにしたもの。白髪に似ていることからこのような呼び方…
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せん切り・細切り
材料を細長く切る方法。一般に、「せん切り」より太めのものを「細切り」と…
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そぎ切り
白菜の根元、椎茸、鶏肉など厚みがある材料をそぐように切る切り方。材料の…
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半月切り
切り口の丸い野菜を縦半分に切り、切り口を下にして端から切っていく切り方。
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拍子木切り・短冊切り
材料を細長い棒状にする切り方。切った形が拍子木の形に似ていることから、…
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みじん切り・あらみじん切り
材料を細かく刻む切り方で、粗めのみじん切りは「粗みじん切り」と呼ぶ。
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乱切り
材料を不規則な形に切る切り方。ごぼうなど細長い材料は、手前に回しながら…
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六法むき・茶せんなす
「六方むき」は、里芋やかぶなど、球形の野菜の上下の面を平行になるように…
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輪切り
円筒形や球形の材料を繊維に直角に切り、輪状にする切り方。煮物、サラダ…
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トマトの湯むき
トマトの皮は、湯にサッと通すと手早くきれいにむくことができる。皮に十字…
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刺身の切り方
刺身は、鮮度を保つために食べる直前に切る。「平造り」は、はまちやぶりな…
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針しょうが
針のように細いせん切りにしたしょうがを「針しょうが」と呼ぶ。しょうがを…
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野菜の切り方のコツ
(線維に沿う・線維を断つ)野菜は同じせん切りや薄切りでも、繊維に沿う切り方と繊維を断つ切り方とで…
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色紙切り
材料を薄い正方形に切る切り方で、色紙に似ていることから名がつけられた。…
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蛇腹切り
細長い材料に細かな切りこみを入れて蛇腹のように切る切り方で、主にきゅう…
