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ずいきの下処理

生のずいきはアクが強いので、酢水でゆでてから料理に用いる。干しずいきはたっぷりの水に一晩つけてから、熱湯でゆでる。

生ずいき

ずいきを鍋に入る長さに切り、根元から葉の方向に皮をむく。10分ほど水にさらし、酢を加えたたっぷりの湯にずいきを入れて5分ほどゆでる。水にさらし、水けを取って使う。

干しずいき

水洗いして表面の汚れを落とし、たっぷりの水に一晩つけて戻す。酢を加えた熱湯で5〜10分ほどゆで、水にさらして水けを絞る。

下処理・戻し方