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霜降り

「霜降り」とは、材料の表面だけを熱湯で加熱する下処理のこと。加熱により表面が白っぽくなり、霜が降りたように見えることからこう呼ばれ、ぬめりや臭みを除いたり、表面を固めてうまみを閉じ込めるなどの効果がある。また、熱湯を使うかわりに火であぶることを「焼き霜」という。

調理のポイント