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おか上げ

材料をゆでた後、水にとらずにすぐにざるに上げてそのまま冷ますことを、「おか上げ」という。水にとって冷ますと水っぽくなったり、味が損なわれやすい場合にこの方法が用いられる。色が悪くなりやすい青ものは、重ねず広げて冷ますこと。

調理のポイント