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板ずり

ふきやきゅうりなどをまな板に並べ、塩を振って両手で前後に転がしながらこすり合わせることを板ずりという。材料がしんなりとして青くささが取れ、色が鮮やかになる。また、表面の組織が適度にこわれるので、きゅうりは調味料がしみこみやすくなり、ふきは皮がむきやすくなるなどの効果もある。

調理のポイント