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観音開き

「観音開き」とは、鶏肉や魚の切り身など身の厚い材料を均等に薄くする切り方で、具を包みこむ料理を作る場合や、火の通りをよくしたい場合などに用いられる。材料の中央に厚みの半分まで縦に切りこみを入れ、包丁を寝かせて左側に向かって厚みを半分にするように水平に包丁を動かし、端を切り離さないように開く。身の向きを変え、反対側も同様に開く。

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