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たけのこの下処理法
＜作り方工程1＞
たけのこの根元を切り落とし、穂先も斜めに切り落とし、縦に１本切りこみを入れる。鍋にたっぷりの水、大さじ山もり２杯程度の米ぬかを加えて溶かし、たけのこを入れ、落としぶたをして弱火で約１時間ゆでる。
＜作り方工程2＞
根元に竹ぐしがスーッと通るまでゆでたら火から下ろしてそのまま冷ます。米ぬかを洗い流して皮をむき、根元のかたい部分をむいて、先の部分を落とす。
下処理・戻し方
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干し椎茸・乾燥わかめ・春雨・切干し大根の戻し方
乾物は戻し方が味の決め手。材料によって方法は異なるので、素材に適した方…
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高野豆腐の戻し方
高野豆腐はたっぷりのぬるま湯につけて戻す。浮き上がってくるようなら落と…
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ゼラチンの使い方
ゼラチンには、粉末状の「粉ゼラチン」と板状の「板ゼラチン」がある。…
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寒天の使い方
寒天には棒状になった「棒寒天」、紐状になった「糸寒天」、粉末の「粉寒天…
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かんぴょうの戻し方
かんぴょうは水でサッと洗って水けを絞り、塩をまぶしてもむ。弾力が出たら…
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米のとぎ方
米は炊く３０〜６０分前には洗っておく。水をはったボウルに米を入れて…
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魚の下処理
魚の下処理は手際よく行い、鮮度や持ち味を損なわないようにすることが大切。
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魚の二枚おろし・三枚おろし
「二枚おろし」は、上身と、中骨のついた下身の二枚にする方法。「三枚おろ…
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いわしの手開き
いわしは骨から身が離れやすいため、手で開くことができる。手の温度で温ま…
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いかの下処理
いかは料理によって皮はつけたままでもよい。胴と足がつながっているところ…
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えびの下処理（背わた取り・殻むき）
えびの背わたは、食べたときの食感をそこなうので、使う前に取っておく。
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えびの下処理（天ぷら・フライ用）
えびを天ぷらやフライなどに用いる場合、縮んだり、丸まったりするのを防…
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貝の下処理
あさりやしじみなどの貝類は、殻と殻をこすり合わせるようにして洗い、汚れ…
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ささ身の筋取り
鶏ささ身には、縦に１本の白い筋がついているが、そのまま加熱すると肉が縮…
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肉の筋切り
ステーキやとんかつなどに用いる厚切りの肉は、加熱したときに身が縮まない…
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観音開き
鶏肉や魚の切り身など身の厚い材料を均等に薄くする切り方で、具を包みこむ…
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レバーの下処理
レバーは、高たんぱく、低脂肪のビタミン豊富な食品。上手に血抜きと臭み抜…
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里芋のぬめり取り
里芋は、ぬめりが多いと味を含みにくく、色も悪くなる。しっかりとぬめり…
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こんにゃくの下処理
こんにゃくは、使う前に熱湯にサッとくぐらせて水にさらすと、石灰臭さが取…
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豆腐の水きり
豆腐は、料理に合わせて余分な水けをきる。水きりの方法は、電子レンジを使…
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油揚げの油抜き
油揚げは、油っぽさが料理の味を損なう場合があるので、料理によって油抜き…
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野菜の下処理
野菜をおいしくいただくためには、食材に適した方法で、しっかりとした下処…
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野菜の筋取り
太い筋のある野菜は、下処理の段階で筋を取っておく。きぬさやは、へたを折…
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野菜のアク抜き
アクの強い野菜は、しっかりとアクを取り除くことで、料理の仕上がりがよく…
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きのこの下処理
きのこの下処理は、それぞれのきのこに適した方法を。椎茸は、洗うと風味が…
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ふきの下処理
ふきは板ずりをして下ゆですることでアクを抜き、色鮮やかに仕上げる。まず…
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ずいきの下処理
生のずいきはアクが強いので、酢水でゆでてから料理に用いる。干しずいきは…
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かぼちゃの種とり
かぼちゃは刃先と柄に交互に体重をかけながらシーソーのように包丁を動かし…
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もやしのひげ根取り
もやしはひげ根とよばれる根の部分を取ると口当たりがよくなる。使う前に…
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アボカドの下処理
アボカドは皮つきのまま縦に包丁を入れ、中心の種に沿ってぐるりと１周し…
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わらびの下処理
わらびは新鮮なうちにアク抜きをしておくと、きれいな緑色を保つことができ…
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かにのさばき方
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たけのこの下処理法
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たこのさばき方
生のたこをさばくときは、新鮮なものを選ぶようにする。たこの胴体を少しめ…
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鶏手羽中 チューリップの作り方
手羽中をチューリップの形にすると、食べやすく、見た目もかわいらしくなる…
