料理を楽しむ。

鶏の焼き方 鶏肉をおいしく食べるために均一に焼く方法をお教えします。

鶏肉を見てもらうとわかりますが、断面が平らな牛肉や豚肉と違いデコボコしています。このまま均一に焼いてしまうと、火入れは均一でなくなります。鶏肉は炭火でも使わない限り、均等に焼くことはできません。
今回は美味しく食べるために、均一に焼く方法をお教えします。

まず鶏肉の筋切りをして塩をふり、くさみ消しに軽くこしょうを振ります。ここまでの工程はどんな料理でも一緒ですから、覚えておくと役立ちます。
次にフライパンを熱し、油を引かずに皮目を下にして鶏肉を中火で焼いていきます。焦げ目は最初から強火でつけるのではなく、じっくり時間をかけて美味しい焦げ目をつけましょう。そのためには火加減に注意が必要です。熱したフライパンに入れたとき、「ジュワッ」ではなく、「ジュワー」くらい。焼くときの音も大切です。

しばらくして鶏肉から水と油が出てきたら、デコボコを平らにするために重石をします。クッキングペーパーを引いてお鍋に水を入れたもの、あるいはレンガにアルミホイルを張ったものでもいいでしょう。鶏肉は水分が多いので、皮の間に含まれている油と同時にすべて出してしまうのです。このひと手間で美味しさが増すと同時に、カロリーもずいぶん抑えられると思います。
鶏肉から出た油は、捨てずにすくって取っておきましょう。この油は「チー油」といって、旨みが凝縮した油で様々な料理に使えます。全部取りきらずに、少し残しておく方が美味しく仕上がります。

音がしてきたら、鶏肉から出た水分が油にはねている状態です。音の間隔が短くなってきたら、今度は焦げる可能性もあるので皮目を見てみましょう。皮はカリカリに焼けていても、身にはまだ日が入っていない状態。あとは調味料を加えてから、ごくごく弱火にして火を入れていきます。

ここまでが基礎です。醤油とみりん、砂糖を加えたら鶏の照り焼きに。オリーブオイルとトマトソースを加えてバジルをふればイタリアンになり、バターを加えて赤ワインで煮込めば、フレンチの鶏の赤ワインソース煮。ごま油を入れて紹興酒、テンメン醤、オイスターソースを入れると中華風にもなる。基礎を覚えておけば、どんな料理にも応用できます。

さて、仕上げです。まず強火にして日本酒を入れます。アルコールが飛んだところで、みりんを日本酒の半量分入れてください。少し煮詰めたところで醤油を入れ、泡が細かくなったところで砂糖を加えます。身の方はかたくなるので、あまり火を入れすぎないこと。たれが煮詰まって身の一番厚いところに火が通ったら、照り焼きの完成です。

切り方も大切で、鶏肉は小さく切ってしまうと皮は浮いてしまい、鶏の油の美味しさが表現できません。皮目をしっかり焼き上げておけば、調味料を加えて煮てもパリパリのまま食感が保てるのです。

重石をして均一に焼けば、皮と身がひっついて一体化します。鶏の皮が苦手という人も、これなら美味しく食べられるはずです。

鶏の焼き方

まず、鶏肉の筋を切って、塩を振り、くさみを消すために軽くこしょうをします。フライパンを温め、油をひかずに鶏肉の皮面を下にして入れ、中火でゆっくりと焼いていきます。
鶏から脂と水が出てきたら、鶏肉の凹凸を平らにするために、重しをします。鶏から脂が出てきたら、すくいましょう。この脂は「鶏油(ちーゆ)」といい、鶏の旨味がつまっているので、いろいろな料理に使うことができます。全体的に焼けたら、ごく弱火で焼いていきます。
ここでは照り焼きを作ります。もう一度強火にして、日本酒を入れ、アルコールが飛んだらみりんを日本酒の半量ほど入れます。醤油を加えて、煮詰め、泡が細かくなってきたところで砂糖を加えます。たれが煮詰まって身の一番厚いところに火が通ったら、照り焼きの完成です。