料理を楽しむ。

鶏を焼くときの音 料理は視覚だけでなく、音を聞き分けることも大切です。

料理は五感をはたらかせるものですが、聴覚=音を聞き分けることも結構大事です。ここでは「鶏を焼くときの音」についてお教えします。

鶏を焼くとき、フライパンから音がします。この音は鶏から水分が出て、油と反応してはねている音。フライパンで油を熱しただけでは、音はしません。「ジュー」や「ジュワ」という音は油の音ではなく、実は油できはつしている水の音なのです。この水音の違いで、焼けている状態がわかります。

調理の際、耳をすませて音の違いを聞いてみてください。熱したフライパンに鶏を入れた時は、「ジュワッ」よりも「ジュワー」くらいの音がする火加減が理想です。「ジュ、ジュ」と音の間隔が短くなったら、鶏から出てくる水分が減ってきている状態。水分が残っていても、フライパンの温度が下がると「ジュー」という音はしません。鶏にのせた重石に圧を加えてやれば、鶏に残っている水分が出るので、音が変わったことがわかるはずです。

ある程度焼けたところで、皮目を菜箸でポンポンと軽く叩いてみましょう。菜箸が当たる音がするのがわかります。ここまで焼けていれば、調味料を加えても皮目のパリパリ感は保てるのです。

「音」で焼ける状態を見極める。この基礎を覚えておけば、どんな料理にも応用できます。

鶏を焼くときの音

鶏を焼くときの音とは、鶏の水分が油ではねている音のこと。だからよく「ジュー」とか「ジュワ」とかいうのは実は、油の音ではなくて、油できはつしてる水の音なのです。

音がさっきと変わっているのがわかりますよね。間隔が短くなってきています。これは、出てくる水分が減ってきている状態です。

ちょっと焼き目を見てみましょう。水分があってもフライパンの温度が下がると「ジュー」という音はしません。この状態で、身の方だけ軽く火を入れましょう。これでずいぶんと水分が出てきます。そうしたら、ごく弱火で焼いていきます。ここまで焼けると、調味料が入っても、煮ても、パリパリ感は保てます。

この基礎を一度覚えていただくと、どんな料理にも応用ができると思います。