ミネストローネ

vol.

トップシェフのヘルシーレシピ

ミネストローネ

1人分 85kcal 食塩相当量 2.33g

ペッペ PEPPE

日本料理、中国料理、フランス料理、イタリア料理。
それぞれのシェフが、家庭でできるプロの味を紹介します。
今回はイタリア料理シェフのペッペさんによる、ナポリの伝統料理です。

ズッキーニをたっぷりと。

イタリア南部の都市・ナポリに生まれた僕は幼い頃、おばあちゃんの手料理を食べて育ちました。イタリアの家庭料理の特徴は地方によってそれぞれですが、ナポリでいえばオイルや塩分は控えめ、酸味の強すぎるもの、辛い料理、重たい料理もほとんど食べません。野菜にしても魚にしても生で食べることはほとんどなく、食材にしっかり火を通したものを食べています。調理法は至ってシンプルですが、ハーブで香りを引き立たせたり、レモンの酸味を効かせたりするのもポイント。全体的にバランスがよく、優しい味わいにまとまります。

今回のミネストローネは風邪をひいたり、体調が悪い時には必ずといっていいほど食べる伝統的な家庭料理です。僕も子供の頃に熱を出すと、おばあちゃんが作ってくれて、薬代わりに食べていたことを思い出します。日本でいうところの「お粥」のようなものでしょうか。このミネストローネで野菜をたっぷり食べると元気が出ます。

野菜はたまねぎやセロリなどの香味野菜に、にんじん、じゃがいもなど。使う野菜は家庭ごとにそれぞれ違いますし、お好みの野菜でOK。僕はズッキーニが大好きなので、たっぷりと加えてみました。甘めの味わいがお好みなら、たまねぎやにんじんを多めにするといいでしょう。

まずは、たまねぎとセロリなど香味野菜を炒めて香りを立たせ、次に火の通りにくいニンジン、じゃがいもを炒めます。ズッキーニは火が入ると崩れやすいので最後に加えましょう。水を入れる前に野菜をしっかり炒めるのがナポリ流。焦がさないように注意しながら弱火で炒め、ふたをして蒸し煮にして野菜の水分を引き出すのです。たまねぎはいい出汁が出るので、煮込んでいるうちに溶けてしまっても大丈夫。あとはコトコト煮込めば出来上がりです。クタクタになるまで煮るよりも、野菜の食感が残っているくらいが僕好み。イタリアでは、パルミジャーノレジャーノの残った皮や生ハムの硬い部分などはスープに旨味が出るので、出汁代わりに加えたりもします。

このレシピは野菜だけで作ります。オリーブオイルは香りづけ程度、塩分も野菜の水分を引き出すためで極力控えています。炒めることで野菜の旨味が引き出され、少量のコンソメを加えて煮込めば奥深い味わいの具だくさんスープが完成します。こうした素朴な料理は、イタリアンレストランでは食べられません。家庭ならではの優しい味わいをお楽しみください。

材料(2人分)

ミネストローネ 材料

たまねぎ
30g
セロリ
30g
にんじん
50g
じゃがいも
50g
ズッキーニ
100g
4g
1L
コンソメ(粉末)
1.5g
EXVオリーブオイル
5g
  1. ミネストローネ

    たまねぎはみじん切り、セロリは皮をむいて粗みじん切り、にんじん、じゃがいも、ズッキーニはそれぞれ1cm角のさいの目状に切る。

    火が均一に入るように大きさを揃えて切る。野菜の食感が楽しめるように、あまり細かく刻み過ぎないこと。

  2. 鍋にオリーブオイルを熱し、たまねぎ、セロリを入れて2分ほど炒める。

  3. にんじんを加えて、さらに2分ほど炒める。

  4. ミネストローネ

    じゃがいも、ズッキーニ、塩を加え、さっと炒めたらフタをして弱火で蒸し煮にする。

    野菜はまず香りの高い香味野菜から加え、硬いにんじん、じゃがいもの順で加えていき、最後にズッキーニを炒める。

  5. ミネストローネ

    3分ほどして野菜から水分が出てきたら、水を加える。

    焦がさないよう弱火にし、へらなどでよくかき混ぜながら炒める。フタをして蒸し煮にし、野菜から水分が出たら水を入れること。

  6. コンソメを加えて12分ほど中火で煮込む。

ミネストローネ

カポナータにも変身

野菜を炒めるときは、手早く丁寧に。焦がさないように注意しましょう。火の通りを考えつつじっくりと炒めることで、野菜が持つ香りと旨味を最大限引き出します。これが味のベースとなり、美味しい出汁になる。オリーブオイルで揚げたなすやトマト、ケッパーを加え、白ワインヴィネガーで煮込めば「カポナータ」に。タンパク質と鉄分が豊富な牛ほほ肉を加えれば、メインディッシュとしても楽しめます。

ペッペ PEPPE

野菜をたっぷり摂る具だくさんのスープです。イタリアでは仕上げにパルミジャーノチーズを振ったりもしますが、今回は野菜だけで軽やかに仕上げました。冷蔵庫に残った野菜を使ってもいいですし、分量に囚われず、その日の体調や胃袋の具合を考慮してお好みの野菜を使ってもいいでしょう。素材の旨みを引き出しているので、スープだけでも栄養があります。ご家庭で簡単に作れるので、ぜひお試しください。

ペッペ PEPPE

ペッペ PEPPE

イタリア・ナポリ出身。ナポリでピッツェリアを営む叔父の下、12歳でピッツァヨーロの道を志す。2006年に初来日し、2007年に再来日。その後、都内のピッツェリア数軒を経て、2012年11月、神谷町に同店をオープン。

ピッツェリア ダ ペッペ ナポリ スタ カ

ピッツェリア ダ ペッペ ナポリ スタ カ

住│
東京都港区麻布台1-11-4
いんなあとりっぷビル1F
電│
03-6459-1846
営│
11:30AM〜L.O.2:00PM(土曜・日曜〜L.O.2:30PM)/6:30PM〜L.O.10:00PM(日曜〜L.O.9:30PM)
席│
22席 テラス席6席
休│
月曜

カード│使用可

毎月2回更新Powered by 東京カレンダー

2014.04.21 UP 次回は5月5日更新予定です。

  • ピン