えびとかぼちゃの炒め

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トップシェフのヘルシーレシピ

えびとかぼちゃの炒め

1人分 213kcal 食塩相当量 0.89g

福永培華 BAIKA FUKUNAGA

日本料理、中国料理、フランス料理、イタリア料理。
それぞれのシェフが、家庭でできるプロの味を紹介します。
今回は、福永培華シェフによる、簡単にできる本格中華です。

かぼちゃは栄養の宝庫

地方ごとに使用する食材が異なり、調理法や味付けも地域それぞれ違った特徴がある中国料理。バリエーションはじつに多彩で、「医食同源」の考えに基づいた体に優しい料理としても知られています。

中国料理は日本料理と違い、火を通した温かい料理を基本としているので、炒めものや煮込みといった料理が多いのも特徴。肉は豚肉や鶏肉が好まれ、日本人にもなじみのある、空芯菜や豆苗など栄養価の高い野菜をはじめ、食物繊維やビタミンB群、D、ミネラルなどを豊富に含む低カロリー食材のきのこなど、ヘルシーな食材も多く使用されます。炒めものにしても、煮込みにしても、滋養のあるスープを多用して天然の旨みを加えるあたりも、日本人に好まれる理由だと思います。 

今回の料理「えびとかぼちゃの炒め」は当店を代表する、数あるスペシャリテのひとつ。かぼちゃの栄養価は野菜の中でもトップクラスで、カロテン、カリウム、ビタミンC、B1、B2、Eなど。またでんぷんを多く含み、黄色の濃いものはβカロテンが豊富で、免疫力を高める効果が期待できるだけでなく、冬至に食べるといいとされているように、かぼちゃは体を温めてくれる食材なのです。

日本の収穫期は夏から初秋にかけて。丸のままであれば風通しのよい涼しいところにおいておけば、追熟するのででんぷんが糖に変わって甘味がまし、栄養価も高まるようです。

作り方はまず、かぼちゃはやわらかく蒸したら、熱いうちにつぶして上湯(シャンタン)でのばしてピュレ状に。えびに付ける衣は片栗粉や卵白、水など材料をよく混ぜ合わせてから、冷蔵庫で2時間ほど休ませましょう。日本料理の天ぷらも衣を作る際、冷水や氷を加えますね? 考え方はこれと同じ。衣と油の温度差によって、揚げた時にサクサクに仕上がるのです。しっかりと水気をきったえびにこの衣を付けて、油でカラッと揚げましょう。途中、菜箸やカス揚げなどですくうようにすると、油の中でくっつくこともありません。2〜3分ほど揚げたら一度取り出し、再度衣に付けて同じく120℃の油で二度揚げします。色よく上がったら、かぼちゃのソースと合わせ、とろみを付けて完成です。自然の甘味を引き立てたかぼちゃと、プリプリの食感が際立つえびは驚くほど相性抜群です。

ひと味違った本格中華の味わいを、ぜひご家庭でもお楽しみください。

材料(2人分)

えびとかぼちゃの炒め 材料

芝えび
9尾
片栗粉
少々
卵白
1個分
適量
<ソース>
かぼちゃ
30g
バター
10g
A|砂糖
小さじ1
A|
少々
A|上湯スープ(鶏ガラスープでも代用可)
1/3カップ

揚げ油
適量
水溶き片栗粉
適量
  1. かぼちゃは皮をむき、適当な大きさに切って柔らかく蒸し、フードプロセッサー等でペースト状にする。

    えびとかぼちゃの炒め

    かぼちゃは柔らかくなるまで蒸してから、熱いうちにフードプロセッサーなどでなめらかなピュレ状にする。

  2. えびの皮をむき、水で洗って水けをしっかりと取り除く。ボウルに片栗粉、卵白、水を混ぜ合わせ衣を作り、冷蔵庫で2時間ほど寝かせておく。

    えびとかぼちゃの炒め

    衣は合わせてから冷蔵庫で2時間ほど寝かせてから使用すると、揚げた時にサクサクの食感に仕上がる。

  3. えびに衣を付けて、120℃の油で2〜3分ほど色よく揚げ、取り出し、もう一度衣を付けて2度揚げする。

    えびとかぼちゃの炒め

    えびはキッチンペーパーなどで水気をしっかりと取り除くこと。一度揚げたら、再度衣に付けて二度揚げする。

  4. フライパンに(1)のかぼちゃとAを合わせてひと煮立ちさせ、(3)を加えてよく絡め、水溶き片栗粉でとろみをつける。

えびとかぼちゃの炒め

皮ごと使うと栄養価も高まる

栄養豊富な野菜として知られるかぼちゃ。当店では蒸して柔らかくしていますが、ご家庭の場合、電子レンジで加熱してもいいでしょう。今回、皮をむいて使用していますが、栄養がたっぷり含まれる部分。彩りは多少悪くなりますが、皮ごと使うと栄養価も高まります。エビの代わりにホタテを代用してもOK。つぶしたかぼちゃは出汁やスープでのばして味をととのえれば、ポタージュにもアレンジできます。

福永培華 BAIKA FUKUNAGA

中華料理で人気が高いメニュー「海老のマヨネーズ和え」を栄養豊富な緑黄色野菜“かぼちゃ”でアレンジした、当店を代表するスペシャリテです。ソースをかぼちゃで仕立てることで、自然な甘みが加わり、なおかつ彩りも美しく仕上がります。えびは2度揚げしていますが、1度にしておくとカロリーも控えめになりよりヘルシーです。えびのサクサクとした食感と、なめらかなカボチャの調和をお楽しみください。

福永培華 BAIKA FUKUNAGA

福永培華 BAIKA FUKUNAGA

1956年生まれ、中国・上海出身。中国の老舗料理店の総料理長を経て、日本へ。東京・六本木『中国飯店』に招聘され8年間にわたり総料理長を務める。その後独立し、『美林華飯店』のオーナーシェフに。今ではポピュラーになった「黒酢の酢豚」を考案したことでも知られる。

美林華飯店

美林華飯店

住│
東京都港区麻布台3-4-10 麻布誠工社ビル2F
電│
03-3583-6568
営│
11:30AM〜L.O.3:00PM/5:30PM〜L.O.10:30(土曜、日曜5:30PM〜L.O.9:30PM)
席│
48席
休│
無休

カード│使用可

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2014.05.02 UP次回は5月19日更新予定です。

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