鶏胸肉のボイル

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トップシェフのヘルシーレシピ

鶏胸肉のボイル

1人分 105kcal 食塩相当量 0.38g

ペッペ PEPPE

それぞれのジャンルを代表する食の4賢人が、毎回交代で登場。
家庭でできる簡単な料理のレシピを紹介します。
今回は、イタリアンのペッペさんによる鶏料理です。

鶏胸肉をしっとり柔らかく。

素材の個性を大切にし、持ち味を引き立てる日本料理の調理法は、イタリア料理にも通じるところがあります。たとえば「カルパッチョ」。牛肉や魚介類を使ったイタリア版の刺身料理で、薄い切り身に塩コショウ、レモン汁、オリーブオイルで味をととのえ、シンプルに味わう料理です。あるいは「ズッパ」。たっぷりの野菜を数日分大なべで煮込んで、毎日温め直して食べる、滋養豊富なスープで、どちらも手を掛け過ぎず、素材を引き立てて調理するイタリア料理です。

今回のヘルシーレシピ「鶏胸肉のボイル」も同様。至ってシンプルな調理法で、素材をストレートに活かします。まず、鶏胸肉は皮や脂を丁寧に取り除きます。皮脂を取り除くことでカロリーが抑えられます。次に、鍋にたっぷりの湯を沸かして、レモン1個分をしぼった果汁と皮を入れ、ローズマリー、塩、こしょう、オリーブオイルを加えてから、皮を除いた胸肉を入れます。肉に塩をすり込んで下味をつけるのと違い、パスタのようにゆで汁に塩を加えているので肉質が硬くならず、塩分相当量は控えめ。ハーブやスパイスと一緒にゆでることで、鶏の臭みを取り除き、香味付けにもなる。私の生まれ故郷ナポリではレモン栽培が盛んで、料理などにふんだんに取り入れています。

この特製のゆで汁の中で、12分ほど茹でましょう。粗熱がとれたら、取り出して水気を切り、食べやすい大きさに切り分けて、お皿に盛り付けます。出来立てはもちろん、冷めても美味しく柔らかいのがポイント。仕上げに、レモンをしぼって、イタリアンパセリを散らしてもいいでしょう。爽やかな酸味や高い香りもごちそうです。

鶏胸肉の調理というと「パサパサになる」「火を入れると硬くなる」と思いがちでは?このゆで方だと身はしっとりとして柔らかく仕上がります。鶏肉には必須アミノ酸がバランスよく含まれ、ビタミンAや、ビタミンB群が豊富。皮を取り除いた鶏胸肉は高たんぱく低脂肪のヘルシー食材ですから、使わない手はありません。

ほのかに香るローズマリーは、殺菌・抗菌・抗酸化作用があるハーブで、香りには精神を休める効果もあるそう。特に肉料理とは相性がいいとされています。レモンの酸味や粒こしょうの香りで食欲もかき立てられますし、余分な調味料も控えられます。

材料(2人分)

鶏胸肉のボイル 材料

鶏胸肉
200g
A|レモン
1個(半分にカットして果汁を搾り、皮も入れる)
A|ローズマリー
1枝
A|
2L
A|
10g
A|粒こしょう
10粒
EXVオリーブオイル
5g
  1. 鶏胸肉の皮を取り除く。

    鶏胸肉のボイル

    鶏胸肉の皮をはいで、スジ等も包丁で丁寧に取り除く。脂肪分もカロリーも抑えられ、よりヘルシーな仕上がりに。

  2. 大きめの鍋にAを入れて火にかける。

    鶏胸肉のボイル

    ローズマリーや粒こしょう、レモンは肉特有の臭みを消す働きが。レモンは絞って、果汁と皮もそのまま加える。

  3. (2)が沸いたところに(1)を入れて12分ほど茹でる。

    鶏胸肉のボイル

    沸騰したお湯で鶏肉をゆでる。温度が高すぎると肉質が硬くなるので、グラグラと煮立たせないこと。

  4. 鶏肉を鍋から取り出し、食べやすい大きさにそぎ切りする。お好みで、EXVオリーブオイル、レモン、イタリアンパセリなどを添えてもいい。

鶏胸肉のボイル

決め手は特製のゆで汁

鶏肉だけでなく、牛肉も豚肉もそれぞれ特有の匂いがあります。和食や中華料理でショウガやネギなどを加えて肉を煮込むように、イタリア料理でもゆでる際に香味野菜などを入れて臭みを消して味や香りを引き立てます。コショウなどのスパイスやハーブ、レモンを加えるのもイタリアらしい調理法。ゆで豚などでぜひお試しください。

ペッペ PEPPE

鶏肉をゆでる時は強火にせずに、火加減は中火で。12分ほどゆでると、鶏胸肉もパサつかずしっとりと柔らかく仕上がります。さましてから食べる場合は、鍋の湯が冷めるまでそのままにしておき、食べる直前に鶏肉を取り出して切り分けると美味しさを損ないません。繊維に沿うようにそぎ切りにすると食感が引き立ちます。たっぷりの野菜を添えれば、栄養バランスも満点。簡単シンプル調理の料理です。

ペッペ PEPPE

ペッペ PEPPE

イタリア・ナポリ出身。ナポリでピッツェリアを営む叔父の下、12歳でピッツァヨーロの道を志す。2006年に初来日し、2007年に再来日。その後、都内のピッツェリア数軒を経て、2012年11月、神谷町に同店をオープン。

ピッツェリア ダ ペッペ ナポリ スタ カ

ピッツェリア ダ ペッペ ナポリ スタ カ

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電│
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2014.06.16 UP次回は7月7日更新予定です。

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