チャーハン

vol.

トップシェフのヘルシーレシピ

チャーハン

1人分 199kcal 食塩相当量 0.95g

4カ国のトップシェフがつくる、その国の家庭料理に基づいたレシピ。
今回は、中華の福永シェフが日本人の好みに合わせて
アレンジしたオリジナルのチャーハンをお届けする。

日本人好みの味にアレンジ。

日本人が好む中国料理のひとつに挙げられるのが、チャーハン。ごはんにネギや卵、チャーシューなどの具を合わせて炒めたもので、外食はもちろん、家庭でも手軽に作れる中国料理として広く親しまれています。

一方で、「お店のようにパラパラに仕上がらない」という声が多く聞かれる料理でもあります。チャーハンは“火力”が命。一度はご覧になったことがあると思いますが、中華鍋を大きく振りながら、ごはんをあおって水分を飛ばし、強火で仕上げていきます。ごはんに含まれる水分量を一気に蒸発させることで、パラパラとした仕上がりになるのです。一般的に「冷やごはん」を使うといわれているのもそのため。炊きたてのごはんは水分が多く、強火で炒めてもモチモチとしてしまいます。残ったごはんを活用できるというのも無駄がなく経済的で、家庭料理として定着した理由ではないでしょうか。

今回のチャーハンは、私の完全オリジナルレシピで当店のスペシャリテです。しょう油味が好きな日本人の舌に合わせてアレンジしたもの。食感がよく、香ばしい香りが楽しめます。まず、具となる材料を細かく切り揃えます。次に鍋に油を熱し、卵と油を絡めるようにして炒めます。ネギを加えて香りがたったら、ごはんを加えましょう。

ある程度具が混ざってきたら、チャーシューを入れ、チンゲン菜、松の実も加えて炒めます。チンゲン菜の葉は火を入れ過ぎると食感や色が悪くなるため、茎のみを使用します。

ある程度炒めたところで調味料を加え、味をととのえましょう。しっかり炒めて素材の水分をとばしてから調味料を加えると味が素材の中に入りやすく、引き締まった味わいになります。ネギやチャーシューをよく炒めると香ばしい風味が際立つので、調味料を減らしてもいいですね。しょう油やオイスターソースを少量に留めておくと、塩分量やカロリーも控えられます。

火力も大切ですが、もうひとつ大切なことはバランス。ごはんと卵、どちらが多くても少なくてもパラパラとしたチャーハンにはなりません。ご家庭では一度にたくさん作るのでなく、面倒でも少量ずつ作るとパラパラとした仕上がりになります。

栄養的にはごはんの炭水化物が主なので、おかずやスープなどで野菜を摂るといいですね。ウーロン茶やプーアル茶などの中国茶を一緒に飲むのもおすすめです。お茶に含まれる成分が胃液の分泌を高め、脂肪を中和してくれるからだと言われており、中国人は食昼食後にお茶を飲んで健康に役立てています。

材料(2人分)

ごはん

120g

チャーシュー

15g

チンゲン菜(茎の部分)

10g

松の実

5g

1個

長ねぎ

5g

しょうゆ

小さじ1/2

オイスターソース

小さじ1/2

砂糖

少々

少々

こしょう

適量

サラダ油

大さじ1/2
  1. チャーシュー、チンゲン菜、長ねぎを粗みじん切りにする。

  2. フライパンにサラダ油を熱し、とき卵を入れて半熟より柔らかめに炒める。

    卵は油に絡めるようにしながらふんわりと炒めること。次にネギを加えて香りを立たせる。

  3. ねぎを加えて香りが立ったらごはんを加え、切るように混ぜながら炒める。

    卵にごはんを加えたら、鍋肌に押し付けて焼きつけるようにしながら炒める。強火を保ちながら調理する。

  4. チンゲン菜の茎と松の実を加え、炒める。

    チンゲン菜はシャキシャキとした歯ごたえが楽しめる茎を使用。みずみずしく軽やかな食感がアクセントに。

  5. しょうゆ、砂糖、塩こしょう、オイスターソースを加え、よく混ぜ合わせて、味がなじんだら完成。

冷蔵庫の残り物を活用

さまざまな食材が利用でき、工夫次第でいろいろな味わいにアレンジできるチャーハン。材料をわざわざ揃えなくても、ごはんと卵に冷蔵庫に残ったお肉やハム、魚介、野菜があればOK。短時間で手軽に作れるのも魅力です。牛肉とレタス、カニ、釜揚げシラス、キムチなどもあり、それこそバリエーションは無限です。塩味、しょう油味、カレー風味など味付けを変えると、また違った美味しさが楽しめます。

チャーハンはラーメンに次いで日本人が好きな中国料理ではないでしょうか。塩味が一般的ですが、日本人の舌に合うしょう油でアレンジしたのがこのチャーハンです。普通のチャーハンと比べ色が濃いのが特徴で、より香ばしい風味が楽しめます。調味料のしょう油とオイスターソースはお好みで加減してください。パラパラのごはんにチンゲン菜の茎と松の実が食感のアクセント。最後まで飽きずに味わえる美味しさです。

福永培華 BAIKA FUKUNAGA

1956年生まれ、中国・上海出身。中国の老舗料理店の総料理長を経て、日本へ。東京・六本木『中国飯店』に招聘され8年間にわたり総料理長を務める。その後独立し、『美林華飯店』のオーナーシェフに。今ではポピュラーになった「黒酢の酢豚」を考案したことでも知られる。

美林華飯店

住│
東京都港区麻布台3-4-10 麻布誠工社ビル2F
電│
03-3583-6568
営│
11:30AM?・L.O.3:00PM/5:30PM?・L.O.10:30(土曜、日曜5:30PM?・L.O.9:30PM)
席│
48席
休│
無休

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2014.07.07 UP次回は7月22日更新予定です。

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