タコ、リンゴとセロリのサラダ

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トップシェフのヘルシーレシピ

タコ、リンゴとセロリのサラダ

1人分 200kcal 食塩相当量 1.5g

アンドレ・パッション

各国に伝わる家庭の味を踏まえたレシピを4人のシェフが披露。
今回はフランス料理のアンドレ・パッションさんによる
夏にぴったりのメニューをお届けします。

爽やかなサラダで暑気払いを。

タコの消費量世界一の日本人からすると「イタリアやスペインはともかく、ヨーロッパの人はあまりタコを食べないのでは?」というイメージがあるかもしれません。しかし、私の出身地であるフランスのモンペリエは海に近く、夏になると多くの観光客が訪れます。ですから、この地域ではレストランでも家庭でも日常的にタコを食べるんですよ。今回ご紹介するこのサラダも一般家庭で日常的に食べられているもので、蒸し暑い日本の夏にぴったりな一品です。ガラス製のボウルなどに美しく盛りつけて、涼やかに食卓を彩りましょう。

フランス料理と言うと、高カロリーなソースを多用した料理を想像しがちですが、フランスも日本も健康と食に関する考え方は3つの点で似ています。ひとつは旬のフレッシュな食材をきちんと調理すること。ふたつ目は決まった時間に食べること。3つめは食べすぎないこと。忙しいと決まった時間に食事を取るのは難しいと思いますが、これだけシンプルなことなら実践していただけるのではないでしょうか。

まずはサラダのメインになるタコ。ひと雨ごとに大きくなると言われているタコは春先に産卵し、7月の声を聞く頃から8月いっぱいが旬です。手に入りやすいのはボイルしたものですが、生のものが手に入ったら塩でこすってぬめりを落とし、軽く茹でましょう。

茹で時間を短くすれば、柔らかい食感が楽しめます。そんなタコにはアミノ酸の一種、タウリンが豊富。脂質は少なく低カロリーですから健康的。フランス人が夏に好んで食べている食材のひとつです。

また、フランス人には「料理は味だけでなく、風味も楽しむもの」という意識があります。シャキシャキとした歯ごたえが楽しいセロリは香りも楽しめる野菜の代表。根元や葉に近い部分は筋が多く、歯触りがよくないので、サラダにする際は真ん中を使うといいでしょう。簡単な料理ほど、歯触りに留意するだけで、格別に“よそゆきの料理”になります。

爽やかな甘みと酸味を持つリンゴも風味の楽しい食物。ヨーロッパには「1日1個のリンゴは医者を遠ざける」という慣用句があるほど健康にもいいとされています。食物繊維のペクチンも豊富です。皮つきのまま調理したほうが見た目も美しいのですが、その際はオーガニックのものを選びましょう。材料を混ぜる時、手で軽く混ぜるのもポイントです。材料に負担をかけず、全体に味を行き渡らせることができますし、その方が見た目もいいでしょう。全ての料理は、こういった愛情が味の決め手になると思います。

材料(2人分)

タコ、リンゴとセロリのサラダ 材料

タコ

80g

リンゴ

(小)1/2個

セロリ

50g

チコリ

1/2個

プティ・トマト

6個

刻みパセリ

適量

黒オリーブ

4粒

オリーブオイル

大さじ1強

ヴィネガー

大さじ1強

マスタード

大さじ1

1.8g

胡椒

適量
  1. 材料を切る。チコリは4分の1、セロリは8ミリ幅に、リンゴは皮つきのまま5ミリ幅にいちょう切り。タコは好みの厚さに切る。トマトはヘタを取り、刻みパセリ(半量は仕上げ用に残しておく)と共にボールに入れる。

    タコ、リンゴとセロリのサラダ

    りんごを皮つきのまま使用する際は無農薬のものを。

  2. ドレッシングを作る。ヴィネガー、マスタードをよく混ぜ、馴染んできたら塩、胡椒を入れる。その後、オリーブオイルを入れて全体を混ぜ合わせる。

    タコ、リンゴとセロリのサラダ

    ドレッシングが分離しないよう、調味料を入れる順番を守って。

  3. 1に2を入れ、手で軽く混ぜる。

    タコ、リンゴとセロリのサラダ

    手で優しく混ぜることで、食材を傷めずにドレッシングを馴染ませることができる。

  4. 半分に割った黒オリーブを3の上に散らし、最後に残しておいた刻みパセリを振る。

タコ、リンゴとセロリのサラダ

夏に負けない、タコとトマトの組み合わせ

夏の日差しをアスファルトが反射し、外はうだるような暑さ。そんな夏にタコを使うなら、トマトとの組み合わせがぴったり。トマトをソースにしてタコを煮込んだり、シンプルに組み合わせてサラダのように食べてもいいですし、いろいろなアイデアが浮かびます。ヨーロッパでは「トマトが赤くなると医者が(商売あがったりで)青くなる」と言われているほど健康にも最適。自分なりにいろいろなレシピに挑戦してみてください。

アンドレ・パッション

見た目も涼やかな「タコ、リンゴとセロリのサラダ」は、フランスのお母さんが、夏の暑さ(といっても、日本ほど湿度が高いわけではないので、度々、避暑に帰るのですが)に食欲減退気味の家族のためにこしらえる愛情たっぷりの一品です。淡白でうまみのあるタコには、アミノ酸の一種であるタウリンが豊富に含まれていますし、この時期旬のトマトにはリコピンが多く含まれています。夏を乗り切り、健康を保つための一皿です。

アンドレ・パッション

アンドレ・パッション

1944年南仏モンペリエ生まれ。フランス、カナダのレストランを経て、1970年大阪万国博覧会にて「レストラン・デュ・カナダ」のシェフとして来日。六本木「イル・ド・フランス」のシェフを務め、1984年に代官山「レストラン・パッション」を開店。2000年フランス農事功労章オフィシェ受章。国家功労章受勲者。2013年フランス農事功労章コマンドール受章。フランス共和国最高勲章レジヨン・ドヌール受章。

レストラン・パッション

レストラン・パッション

住│
東京都渋谷区猿楽町29-18 ヒルサイドテラスB棟1号
電│
03-3476-5025
営│
11:30〜L.O. 14:00 18:00〜L.O.22:00(日曜・祝日L.O.21:00)
席│
54席
休│
無休

カード│使用可

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2014.08.04 UP次回は8月18日更新予定です。

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