野菜のおはぎ

vol.

トップシェフのヘルシーレシピ

野菜のおはぎ

1人分 198kcal 食塩相当量 0.9g

梅原陣之輔

あずきそのものを味わう
シンプルな「おはぎ」。

丁寧に火を入れることで、
引き出される優しい甘み。

 秋分に入り、すっかり涼しい季節になりました。猛烈な暑さの夏が、遠い昔のよう。秋のお彼岸に、かぼちゃ豆乳ペーストを使ったヘルシーかつ風流なおはぎはいかがでしょう。おはぎというと、誰もが炊いたもち米を丸めたものに、小豆の餡をまぶしたものを思い浮かべると思います。ですが、日本料理の系譜や宮廷行事、神饌などについて書かれた書物を紐解くと、小豆を食すこと自体を「おはぎ」と呼ぶ説もあるよう。小豆と非常に相性がいいかぼちゃを使い、豆乳を加えた滑らかなペーストにして添えました。丁寧に、素材そのものの旨みをしっかり感じるように調理できれば、砂糖の甘さを加えずとも、自然な甘みと滋味に溢れた一品に仕上がります。
 かぼちゃは、濃い甘みとホクホクとした食感に特徴がある栗かぼちゃを皮ごと使います。種をくり抜いた中に豆乳を入れ、オーブンで焼きながら豆乳となじませる。中の実が次第に柔らかくなった部分を豆乳に混ぜ込みながら、滑らかなペーストにしていきます。木のさじから、ゆっくりと落ちる程度の硬さが目安。アツアツのかぼちゃペーストは、豆乳のコクが加わって、本当に栗のような風味になります。

 主役の小豆は、しっかりアクを抜くために、水から2回ゆでこぼします。砂糖で甘く味付けをするときは、多少の渋みは旨みに変わりますが、今回は小豆そのものの味で勝負しますので、ここは手間を省かずに。ひとつまみの塩を加えることで、旨みが引き立ち、小豆そのものが持つ奥ゆかしい甘みが豊かに感じられるようになります。小豆とかぼちゃ豆乳ペーストを器に盛り付ければ、美しいおはぎの完成です。
 甘みが欲しい場合は、ハチミツ、黒蜜などを別添えにすると、風味も増し、また各々の加減で調整ができます。またカロリーが気になる人はこんにゃく米を使って、かぼちゃ豆乳ペーストや小豆の量を調節すると、カロリーが控えられます。やっぱりおはぎは米粒がないと、という方にも、これはオススメです。
 冷凍保存でき、スープやサラダ、デザートにも応用できるかぼちゃ豆乳ペースト。ぜひ試して、ひと味違うおはぎを味わってみて下さい。

材料(4人前)

野菜のおはぎの材料

かぼちゃ

小1/2個

(可食量は80g/1人当たりとして計算)

豆乳

400cc

小豆

100g

3g

こんにゃく米

60g※お好みで
  1. かぼちゃの上から1/2を切り取って種をくり抜き、豆乳を入れる。180℃のオーブンで2時間火を入れる。
    *時短したい場合は、かぼちゃにラップをしてレンジで8〜10分(かぼちゃの大きさによる)加熱したあとで、そのかぼちゃに豆乳を入れ、180℃のオーブンで火を入れても良い。

    野菜のおはぎ

    かぼちゃの中に入れた豆乳ごとオーブンで加熱しながら、実に火を入れていく。

  2. 途中で何度か取り出し、かぼちゃの中に入れた豆乳に内側の柔らかくなった面を溶かし込む、固いようであれば豆乳を加え固さと味を調える。

    野菜のおはぎ

    さじの先からポタポタと落ちる程度の硬さにする。

  3. 小豆をゆでる。水から2回ゆでこぼして、しっかりアクを抜いてからゆでる。柔らかくなったら塩をひとつまみ加える。
    *市販の「ゆで小豆(無糖)」のものを使ってもよい。

  4. 器に湯で戻したこんにゃく米とかぼちゃ豆乳ペースト、小豆を盛り付ける。

野菜のおはぎ

小豆は小粒のものを小豆、大粒のものは大納言と呼びます。たんぱく質、ビタミン類、鉄、食物繊維などが豊富と、栄養価的にも優れた食品です。かぼちゃは、今回使った栗かぼちゃのほかに、小型の坊ちゃんかぼちゃ、和種の黒皮(日向)かぼちゃなど、いくつかの種類が出回っています。近年はひょうたん型のバターナッツなども人気ですね。栄養価の高さでは、野菜の中でも飛び抜けた優等生。

梅原陣之輔

梅原陣之輔

梅原陣之輔 JINNOSUKE UMEHARA

1969年、大分県生まれ。京都『たん熊 北店』、福岡『浄水茶寮』(現閉店)勤務を経て、赤坂『BASSIN』料理長就任。2006年、東京・銀座のレストラン型アンテナショップ『坐來大分』の店長兼料理長に就任。大分県内の生産者と連携し、かぼす、椎茸、豊後牛、関あじ、関さばなど優れた食材の普及に尽力し、現在も顧問を務める。2011年農林水産省「料理マスターズ」ブロンズ賞受賞。2014年、『八雲茶寮』料理長に就任。日本の風土が育んだ食材や郷土料理など、古来からの知恵を活かした料理を身上とする。

八雲茶寮

八雲茶寮

住│
東京都目黒区八雲3-4-7
電│
03-5731-1620
営│
朝茶9:00~10:30LO、昼懐石12:00~13:30LO、午申茶12:00~15:30LO、お茶・菓子・甘味9:00~16:00LO
休│
日・祝(朝茶、昼懐石は月・祝の翌日も休)
席│
カウンター10席、庭席14席、プライベートダイニング8席、茶房14席

カード│使用可

毎月2回更新

2018.9.25 UP 次回は10月9日更新予定です。

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