海老ワンタン

vol.

トップシェフのヘルシーレシピ

海老ワンタン

1人分 96kcal 食塩相当量 0.7g

あんと殻のだしのスープで
えびの旨みを余すところなく。

潰してから切って、叩いて……
プリプリ食感がおいしさの鍵。

 えびとワンタンの皮と、調味料だけ。少ない材料でできるシンプルレシピですが、海老ワンタンというと、ちょっとしたご馳走感がありますよね。日本でワンタンというと具が少ないイメージがあったり、鶏だしベースのラーメンスープに浮かんでいるものを想像したり。でも、本場香港では、プリプリのえびがたっぷり、濃厚なえびだしのスープでいただくのが一般的です。今回はその本場の味をご紹介しましょう。
 少ない材料で作る料理は、それだけ下処理の仕方や味のまとわせ方など、ひとつひとつの工程が味に出ます。手抜きはご法度、ごまかしがきかないのがシンプルな料理です。
 まず、えびあんの作り方。洗う時は塩と片栗粉で揉み、水で洗い流すと汚れがしっかり落ちます。調理に入る前に、水気をしっかり切るのもお忘れなく。切り方は、包丁で潰してから包丁の背を使って粗みじんに。さらにボウルに叩き付けて、プリプリの食感と粘りを出します。片栗粉と卵白の衣が旨みを閉じ込め、サラダ油を少々加えることで、照りを出しつつ、皮に包む作業をする際、べとべと固まらず扱いやすくなります。これがえびあんの基本。今回はワンタンを作りますが、丸めて揚げれば海老団子に、豚挽肉やニラを混ぜて餃子に、と応用がききます。

 次にスープ。えびの殻からいいだしが取れますが、一度油で炒めてから使うと、さらに香ばしく、コクのあるだしになります。有頭えびを使うと、さらに味噌の風味が加わり、リッチな味になりますので、お好みで。
 えびあんを作り、殻を炒めてだしを煮出している間に、あんをワンタンの皮に包む流れで作業ができれば手際としても百点満点。包み方は二つ折でも、四つ折りでも作りやすい形で。ワンタンの皮は乾燥しやすいので、なるべく空気に触れたままにしないようにし、万一乾燥してくっつきにくくなったら、卵黄を接着剤代わりに使って下さい。
 ゆでてスープと器に盛り付けたら、ねぎのみじん切りを加えて完成。日本の海老ワンタンに慣れている人ほど、濃厚さに驚くはずです。捨ててしまう殻の部分でスープを作り、えびの旨みを余すところなく味わえる一品です。

材料(4人前)

えび(殻付き)

100g

卵白

1/2個分

少々

片栗粉

少々

小さじ1

白こしょう

少々

サラダ油

大さじ1/3

ワンタンの皮

16枚

ねぎ(みじん切り)

大さじ1
※スープ

大さじ1/2

小さじ1

砂糖

少々
  1. えびは殻を剥いて背わたを取り、塩、片栗粉を加えてよく揉んでから水で洗い流して、ふきんで水気をしっかりとる(えびの殻は後で使うので捨てない)。

  2. えびを包丁の背で潰して叩き切り、粗みじんにする。酒、塩、白こしょうを加えて混ぜ、ボウルに叩き付けるようにしてこねる。

    軽く潰しながら包丁を入れて粗みじんにすることでえびの食感を出す。叩きながらこねることで、粘りが出てさらにプリッとした食感になる。

  3. (2)に片栗粉をまぶし、よく泡立てた卵白を合わせ、最後にサラダ油を加えてよく混ぜ、ワンタンの皮で包む。

  4. えびの殻をサラダ油で炒め、香ばしい香りが立ったら水を入れて中火で10分ほど煮てから、殻を濾す。

    油で炒めることで、香り高くコクのあるスープになる。

  5. 別鍋に湯を沸かし海老ワンタンをゆでる。器にスープを入れて海老ワンタンを浮かべ、ねぎを散らす。

えびは、糖質、脂質が少なく、今、じわじわと注目を集めつつあるヘルシー食材です。タンパク質も豊富で、ビタミンEやタウリンを多く含むなど、栄養価も高い。さらにえびは殻まで栄養満点。特にカルシウムが多く含まれています。中国料理ながら油をほとんど使わない海老ワンタンなら、カロリーを抑えながら、えびの栄養をたっぷりと摂取できます。

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00~最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2018.10.9 UP 次回は10月22日更新予定です。

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