春雨とひき肉の煮込み

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春雨とひき肉の煮込み

1人分 154kcal 食塩相当量 0.8g

基本の肉味噌を覚えて
さらりと食べられる春雨に。

粗めのひき肉の旨みに
シャキシャキねぎがアクセント。

 今回は中華総菜の基本、春雨のひき肉炒めを作ります。いわゆる麻婆春雨です。最初にひき肉で肉味噌を作り、その肉味噌で春雨に味を付けていくイメージです。この肉味噌は担々麺やジャージャー麺などの麺料理やレタス炒めに、もちろん麻婆豆腐にも応用できるので、きちんとしたプロの作り方を一度覚えておくと便利です。
 ひき肉は牛ひき肉と豚ひき肉を同量ずつ合わせます。合いびき肉と何が違うの?と思うかもしれませんが、市販の合いびき肉はお店によって割合がまちまち。この場合は、牛と豚、ちょうど半々がおいしい。今日使う牛肉は、飛騨牛のヒレの切り落としです。飛騨牛でなくても、少しいい肉を手切りで極粗挽き程度に切ると、味がぐっとリッチになります。
 まずひき肉をサラダ油で炒めます。油を控えたいという人は、テフロンのフライパンを使って下さい。半生ではなくポロポロになるまでしっかり炒めたら、豆板醤以外の調味料を加えてひき肉に味を付けるように炒めます。水気がすっかりなくなるまで炒めたら、一度ボウルに上げましょう。

 別の鍋(あるいはひき肉を炒めた鍋を洗って)にサラダ油をひいて、今度は豆板醤を炒めます。辛いものが好きな人は、量を増やしてかまいません。豆板醤から香りが立ってきたら、ひき肉を戻し入れて炒め、春雨、水を加えてさらに炒め煮にします。
 「ひき肉をボウルに上げず、豆板醤を加えたらダメなの?」と、訊かれることがありますが、それでは豆板醤の香りが十分に出ず、また少々ベタっとした仕上がりになってしまいます。少し手間ですが、一度ボウルに上げ、加熱した油で豆板醤を炒め、香りを立ててから、ひき肉を戻す。この手順を徹底して下さい。
 春雨に火を入れるとき、水を多めにすると春雨がふやけてやわらかめになります。好みで加減して頂いて結構ですが、どちらにしても春雨はすぐに水分を吸ってしまうので、その辺りも考慮して水の量を加減して下さい。
 最後に。仕上げに入れるねぎは、火を通しすぎないこと。ひき肉と春雨だけのシンプルな料理で、シャキシャキねぎの食感が大事なアクセントになります。

材料(4人前)

春雨(緑豆春雨が望ましい)

200g(戻した状態で)

牛ひき肉

100g

豚ひき肉

100g

サラダ油

大さじ2

200cc

甜麺醤

大さじ1

大さじ1

しょう油

大さじ1

砂糖

少々

豆板醤

大さじ1/3 ※好みの量で加減

長ねぎ(みじん切り)

大さじ3
  1. 鍋にサラダ油(大さじ1)をひいて牛ひき肉と豚ひき肉を入れ、ほぐしながら炒めます。まんべんなく火が通り、ポロポロの状態になったら、甜麺醤、酒、しょう油、砂糖を加えて、水分がなくなるまでしっかり炒め、一度ボウルに取り出します。

    汁気がなくなるまで炒めたひき肉は調味料。一度ボウルに上げることで、ベタつかず食感が残る。

  2. きれいな鍋にサラダ油(大さじ1)をひいて熱し、豆板醤を入れて香りが立ったら、(1)のひき肉を入れて炒めます。

  3. (2)に戻しておいた春雨と水(春雨が浸るくらいの量)を入れ、炒め煮にする。味を見て薄いようなら、しょう油を加えて整える。仕上げにねぎを加え混ぜる。

    ねぎは皿に盛る直前に加え、シャキシャキ食感を残す。

春雨は原料違いで2つの種類があるのをご存知ですか。一般に単に春雨と呼ばれているのは、じゃがいもやさつまいもなどのでんぷんから作ります。太くてもちもちしていて、煮崩れしやすい。春雨サラダなどの和えもの向きとされています。対して緑豆春雨と呼ばれるものは、名の通り緑豆という豆が原料。小豆より小粒の豆をすり潰して、採取したでんぷんをゆでて練って固め、さらにゆでて、干してと、通常の春雨の何倍もの手間がかかります。お値段はやや高めですが、煮崩れしにくくコシがあるので、炒め物やスープ春雨といった火を通す料理には緑豆春雨を使うのがおすすめです。

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00~最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2018.10.22 UP 次回は11月12日更新予定です。

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