白菜のラーメン

vol.

トップシェフのヘルシーレシピ

白菜のラーメン

1人分 154kcal 食塩相当量 1.8g

白菜の甘みがだしになる
シンプルなおいしさ。

ご馳走疲れの胃袋に優しい
野菜が主役のラーメン。

 白菜がおいしい季節です。近頃は通年、スーパーの店頭で見かける白菜ですが、旬は晩秋から冬にかけて。鍋の具材には欠かせない野菜ですし、浅漬けにしたり、最近では生でサラダにしたりといろんな楽しみ方ができますよね。実は白菜は、中国北部が原産。中華でも煮込みに、炒めものに欠かせない食材です。今回はこの白菜が主役。白菜“だけ”がおいしい煮込みラーメンです。
 白菜は細長く切ります。長めの拍子切りというイメージ。細く切ることで、火が通りやすくなり、麺ともバランスよく絡みます。鍋に鶏のだしを入れてじっくり煮込んでいきます。白菜に柔らかく火を通しながら、同時に白菜のだしを取るイメージ。凝縮感のあるだしを取るために、水分量は少なめにしてありますが、途中で足りないと思ったら、適量を足して下さい。白菜にくたくたに火が入ったら、煮汁の味をみます。十分に甘みが出たら、酒、塩、砂糖で味を付ける。麺のあんになるので、水溶き片栗粉でとろみを付けます。

 あとは、麺をゆでて器に盛り、白菜のあんをかけるだけ。あんかけで食べる麺は、ゆで過ぎないよう、標準のゆで時間より少し早く湯から上げ、硬めに仕上げて下さい。しっかり湯を切ったら器に盛り、出来たて、あつあつの白菜あんをかけて、刻みねぎで香味を添える。この上なくシンプルですが、白菜の旨み、甘みだけで十分に満足できる味になります。豚肉やえびなどを加えてももちろんおいしいのですが、あえて“白菜だけ”が上品ですよね。以前、店でも出していたことがありましたが、あれこれ食べたコースのしめに、とても喜ばれる一品でした。白こしょうとの相性がいいので、食べるときにお好みでかけてみて下さい。
 白菜の量を増やして麺を減らせば、糖質を控えることができます。ご家庭でも鍋料理をする機会が多い今の時期、中途半端に余ってしまった白菜を有効活用するのにもこの上ないレシピですよね。年末年始の食べ過ぎ、飲み過ぎで疲れた胃袋にもやさしく、甘みがじんわり染みる味。白菜がおいしい今、ぜひトライしてみて下さい。

材料(4人分)

白菜

葉7〜8枚

中華麺

140g

鶏のだし(水でもよい)

600cc

大さじ2

6g

砂糖

小さじ1

水溶き片栗粉

大さじ2

ねぎ(みじん切り)

少々

白こしょう

少々
  1. 白菜を細長く切る。

    細長く切ることで早く火が入り、麺とのなじみもよくなる。

  2. 鍋に鶏のだしを入れて(1)の白菜をくたくたになるまで煮る。水分が減ってきたら適量の鶏だし(または水)を加える。

    しっかり煮ることで、白菜の甘みが出て、だしになる。

  3. (2)に酒、塩、砂糖を加えてさらに煮て、水溶き片栗粉でとろみを付ける。とろみを付ける前に水気が少なすぎると感じたら、様子を見ながら少量の水を加えるとよい。 

  4. (3)が仕上がるタイミングに合わせて中華麺をゆでる。

    あんかけそばにするので、麺は硬めにゆでる。

  5. 麺の湯を切って器に盛り、白菜のあんをかけ、ねぎを添える。好みで白こしょうをかける。

白菜は、中国北部原産で、東アジアでは広く親しまれている野菜です。中国北東部では、塩漬けにした白菜を乳酸発酵させた「酸菜」は、伝統的な保存食。日本でも大人気の漬物・キムチも、白菜のものがポピュラーです。食物繊維が豊富で低カロリーなので、整腸やダイエットにもいいとされるヘルシー食材。ビタミンCも多く、風邪の予防や免疫力アップにも効果的です。カリウムやカルシウムなどのミネラルも豊富。カリウムには利尿作用があるので、塩分排出、デトックスにも効果的。どこのスーパーでも簡単に手に入り、値段も手ごろと、家計にも優しいのがありがたい。今が旬の白菜をたくさん食べて、おいしく健康に冬を乗り切りましょう。

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00~最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2019.1.15 UP 次回は1月28日更新予定です。

  • ピン