旨味タレのしゃぶしゃぶ

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トップシェフのヘルシーレシピ

旨味タレのしゃぶしゃぶ

1人分 158kcal 食塩相当量 1.8g

しゃぶしゃぶの具材はお好みで牛、豚、豆腐、なんでも
おいしくする万能タレで。

タレの味を決めるのは“割合”
シンプルでも奥深い。

 まだまだ寒さが続き、鍋がおいしい季節です。手軽で、おいしく、温まる鍋料理は、冬の食卓の強い味方。でも、ポン酢風味の寄せ鍋ばかりでは鍋そのものがマンネリ化してしまいます。手作りの万能旨味タレで鍋にバリエーションを加えてはいかがでしょうか。今回は牛肉のしゃぶしゃぶをご紹介しますが、豚しゃぶでもいいですし、鶏ひき肉のミンチやシンプルな湯豆腐などもひと味違ったおいしさに。タレさえ決まれば材料を合わせて混ぜるだけと、本当に簡単。今回は覚えておけばかなり活用できる“秘伝の味”、万能旨味だれをお教えしましょう。
 味を決めるのは、配合、バランスに尽きます。まずは一度、このレシピ通りの分量をきちんと計量し、作って下さい。加熱をしないで作る合わせだれなので、材料をしっかりと混ぜ合わせることもポイント。はじめに醤油と酢、砂糖を合わせて、砂糖の粒が完全になくなるまでスプーンなどでしっかり混ぜて溶かし、そこに残りの材料を加えていきます。

 「なんだ、それだけ?」と思うかもしれませんが、試しに作って、しゃぶしゃぶ等で味わってみて下さい。レストランクオリティの味に、はっとするはずです。醤油の旨みと塩気に砂糖の甘みと酢の酸味、練りゴマのコクとねぎ、しょうがの香味と、さまざまな味わいが一体になっていて、食べ飽きない。ラー油だけはお好みの量で。このピリ辛がまたアクセントになって、後引く味になります。
 例えば棒棒鶏は、このタレをベースに作ります。中華のレストランでは、味の要。これが旨いか不味いかで、店が流行るかどうかが決まるといっても過言ではない、生命線のようなタレ。分量をきちんと守って作れば、誰でもプロの味を再現できます。
 しゃぶしゃぶならば、肉の余分な脂も落とせてヘルシー。野菜をお好きなだけ、たっぷり食べられるのも、鍋料理の大きな魅力ですよね。材料は、ご家庭にある基本の調味料でできるというのも頼もしいですね。作り置きしておけば、忙しい日のお助けアイテムにもなります。

材料(4人分)

牛ロース(薄切り、しゃぶしゃぶ用)

200g

水菜

1束

春菊

1束

しめじ

100g
万能旨味タレ(基本の分量)

醤油

大さじ5

砂糖

大さじ3

大さじ1

練りゴマ

大さじ2

ねぎ(みじん切り)

大さじ2

しょうが(みじん切り)

大さじ1/2

ラー油

適量
  1. タレを作る
    ボウルに醤油、砂糖、酢を入れてよく混ぜる。

    加熱をせずに作るタレなので、しっかりと混ぜて砂糖を溶かし切る。

  2. (1)にみじん切りにしたねぎとしょうが、練りゴマ、お好みでラー油を加えてよく混ぜる。

    割合が味を決めるので、計量は正確に。

  3. 好みの具材(今回は牛肉、春菊、水菜、しめじ)を用意し、しゃぶしゃぶに。

私のレシピに頻繁に登場するねぎとしょうが。どちらも、香味、辛みが味わいのアクセントになります。上手に使っていただきたい食材です。ねぎは、白い部分にはビタミンCが多く、緑の部分は緑黄色野菜同様、カロテンやカルシウムなども豊富です。しょうがの強い辛み成分の元となるのはジンロゲンとショウガオール。辛みが食欲を増進させてくれます。香りも魅力の食材です。

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00~最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2019.1.28 UP 次回は2月12日更新予定です。

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