菜の花のオムレツ

vol.

トップシェフのヘルシーレシピ

菜の花のオムレツ

1人分 152kcal 食塩相当量 1.2g

酒井涼

生クリームやチーズは不使用
野菜を味わうヘルシーオムレツ。

クタクタになるまで煮込んだ
野菜が味わいの核を作る。

 日本でもっとも親しまれているスペイン料理のひとつ、トルティージャをご紹介します。トルティージャは、スペイン版のオムレツ。じゃがいもとたまねぎが入るのが基本で、プラス、ほうれん草が入ったものもよく見かけます。今回は旬の新じゃがいも、新たまねぎに加え、菜の花をプラス。春らしい味に仕上げます。
 作り方はとても簡単。適当な大きさに切った野菜をオリーブオイルで炒め、少量の水を加え、蓋をして30分間、じっくり煮込みます。鍋の中で野菜を蒸し煮にするイメージです。ここで野菜に徹底的に火を入れながら、少量の塩で旨みを引き出します。新じゃがいもは煮崩れ、菜の花の鮮やかな緑色が消え、全体がクタクタになっていることを確認したら、溶き卵を加えます。このとき、野菜がアツアツの状態で卵と合わせるのがポイント。全体をしっかり混ぜることで、焼く前から卵にあらかた火を通すわけです。

 仕上げはスピード勝負です。フライパンをカンカンに、煙が立つくらいまでしっかりと熱し、野菜と卵を合わせたものを一気に流し込み、全体を混ぜながら焼いていきます。慣れている方は、私たち料理人がするように、片手でフライパンを動かすだけで全体を混ぜ合わせることができると思いますが、難しければ木べらなどを使って下さい。底の部分が焼き固まったら一度皿に上げて、今度は上下を逆さにし、同様に焼き固めます。今日はわずかに卵の柔らかさが残るよう仕上げましたが、その辺りはお好みで。スペインバルのカウンターに並ぶトルティージャのように、包丁で切り分けられるくらいの固焼きも、また、おいしいです。
 トルティージャは、生クリームやバター、チーズなど乳製品を使わないヘルシーオムレツです。味付けは塩だけ。蒸し煮にする野菜のほうに塩味を付けることで、わずかな塩が野菜の旨みをしっかりと引き出し、味の核を作る。卵には塩を加えません。季節の野菜でアレンジができますが、菜の花のほろ苦さは、とりわけオムレツと良く合う気がします。

材料(4人分)

菜の花のオムレツの材料

4個

菜の花

200g

新たまねぎ

150g

新じゃがいも

150g

4g
  1. 菜の花、新たまねぎ、新じゃがいもを適当な大きさに切る。

  2. フライパンにオリーブ油(分量外)をひいて(1)を炒めて塩で味を調え、水(200ml)を加えて蓋をし、弱火で約30分煮込む。

    菜の花のオムレツ

    野菜がクタクタになるまでしっかり火を通す。

  3. 溶き卵を入れたボウルに、(2)を加え混ぜ合わせる。

    菜の花のオムレツ

    温かい具材に卵を加え、ここで卵に7割火を通す。

  4. 元のフライパンにオリーブ油(分量外)をひいて煙が立つくらいまで熱し、(3)を全部入れて全体を混ぜながら火を通す。片面が固まったら、皿に上げて、上面だったほうを下にして、好みの加減まで焼いて完成。

菜の花のオムレツ

最近は一年中手に入る菜の花。鮮やかな緑の彩と独特のほろ苦さが、春の訪れを感じさせてくれます。おひたしや辛子和えにしてもおいしく、油との相性がいいので中華や洋食でも活躍します。カロテン、ビタミンC、B1、B2、カルシウム、鉄等のミネラルを豊富に含む栄養価の高い食材。とくにビタミンCの含有量は野菜の中でも非常に多いです。和食ではさっとゆでて色止めし、鮮やかな緑色と茎のしゃきしゃきとした食感を楽しみますが、スペインやイタリアでは、今回のオムレツの具のようにクタクタに煮込むことが多い。きれいな緑色は完全に失われますが、やさしい旨みが出て、また味わい深いです。

酒井涼

酒井涼 RYO SAKAI

酒井涼 RYO SAKAI

1981年、埼玉県生まれ。2002年、渋谷のスペイン料理店『サン・イシドロ』(現閉店)に入店。スペイン研修を経験しながら8年勤め、内2年はシェフを務める。同店の移転を機に退店。牛込神楽坂のスペインバル『バル・マコ』を立ち上げ時から1年手伝い、2012年6月、代々木八幡に『アルドアック』を開業。カウンター8席のみの店内をひとりで切り盛りし、伝統料理をベースとしたスペイン各地の料理をスペイン産の上質なワインと併せて提供する。

Ardoak

Ardoak

住│
東京都渋谷区上原1-1-20
電│
03-3465-1620
営│
18:00~21:30LO(土曜・日曜ランチ12:00~13:00LO)
休│
水曜
席│
カウンター8席

カード│使用可

毎月2回更新

2019.2.25 UP 次回は3月11日更新予定です。

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